白扒海参

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：海参（干）(250克) 猪蹄筋(100克)
辅料：油菜心(50克) 火腿(30克) 冬笋(40克) 香菇（鲜）(20克)
调料：葱汁(5克) 姜汁(5克) 猪油（炼制）(50克) 味精(2克) 盐(5克) 江米酒(15克)
类别：河南菜气血双补调理补虚养身调理壮腰健肾调理阳痿早泄调理

白扒海参详细介绍

制作工艺
1. 将海参放开水锅内煮软，捞在凉水盆内淘凉；
2. 淘凉的海参放砧墩上，用刀尖从海参肚上割开口，再放砂锅内，加入开水，放火上煮几滚，端下火来，用盘扣住，放在煤火台上较热处泡发；
3. 见海参柔软时，用勺捞在凉水盆内，将外边的黑沙皮刮净，肚内肝脏抠净，现出青肉；
4. 治净的海参再放开水锅内煮透，捞在砂锅内，加入开水，用盘扣住，放煤火台上较热处，泡发四五小时；
5. 见海参发胀，光滑柔软时，捞在温水盆内，用指甲将里外细细抠一遍；
6. 再放开水锅内氽透，捞在盆内，兑入开水，用盘扣住、泡发3、4 小时；
7. 见海参柔软，光滑发亮，用开水氽一下，捞在盆内，再用开水泡发；
8. 每天早晚各氽一次，共发2 天，胀好备用；
9. 将蹄筋的肉头剁去，放在二成热的油锅里浆透；
10. 待蹄筋收缩，捞在大温油锅里，再放火上炸制；
11. 至油热五六成时，端锅高火，用勺舀油不停地往蹄筋上浇，使蹄筋逐渐起泡；
12. 油凉时，端在火上，油热再端下，这样连续三次端锅顿火，蹄泡起匀，发白亮时，捞在温水盆内；
13. 泡至蹄筋发软，将水倒出，加碱面少许，用手揉搓，去净油脂，撕净黄筋，搌干；
14. 蹄筋放在开水锅内煮透，捞在盆内，兑入开水泡发；
15. 每隔2 小时，用开水氽一次，并换水一次，见蹄筋暄软光滑即成；
16. 将发好的海参片成坡刀厚片，蹄筋片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出；
17. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，香菇裁成十字，黑面朝下放在火腿夹角上，冬笋摆在三个夹角上，海参呈圆形摆在火腿上边，蹄筋在海参上边，也铺成圆形，用盘扣住，放锅内；
18. 锅内兑入白汤400毫升、猪油，放武火上扒制约10 分钟；
19. 见汁色乳白发浓，去掉拼盘，加入味精、料酒、盐、姜汁，再扒片刻，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；
20. 将锅内余汁，尝好味道，勾入小流水芡，取一部分浇在海参上；
21. 将洗净的油菜心放开汤锅内氽一下，围在海参周围，余汁浇在菜心上，即成。
工艺提示
方刺参生产于北海及海南岛一带，体色土黄略发红，个头不大，体形呈四棱形，每个棱面有一行圆形小刺，其品质不如灰参和梅花参，若上高档宴会，宜选灰参和梅花参。
菜品口感
菜品美观大方，汁浓味美，海参软糯，清淡爽口。
食谱营养

海参（干）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

猪蹄筋：猪蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老；有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用；有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

海参（干）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
此菜为“汴梁十二扒”之十一，是河南海参席的传统名品，随着社会发展，运输便利，现市肆或家宴皆可常见。

白扒海参所含营养素

热量 (1399.81千卡) 蛋白质 (169.62克) 脂肪 (71.77克) 碳水化合物 (18.73克) 膳食纤维 (1.53克) 维生素A (181.50微克) 胡萝卜素 (342.00微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.56毫克) 尼克酸 (9.73毫克) 维生素C (18.60毫克) 维生素E (2511.28毫克) 钙 (84.60毫克) 磷 (355.93毫克) 钠 (2641.84毫克) 镁 (26.15毫克) 铁 (8.97毫克) 锌 (387.18毫克) 硒 (0.80微克) 铜 (1.35毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (1111.78毫克) 胆固醇 (316.50毫克)

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