八卦豆腐

工艺：蒸口味：咸鲜味
主料：豆腐(南)(400克) 猪里脊肉(60克) 油菜心(150克) 黑鱼(150克) 肥膘肉(100克) 鸡蛋黄糕(70克) 蘑菇(鲜蘑)(100克) 火腿(100克)
辅料：香菇（干）(10克) 樱桃(30克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：盐(5克) 味精(3克) 黄酒(10克) 胡椒粉(3克) 姜汁(3克) 葱汁(5克)
类别：河南菜老人食谱学龄期儿童食谱青少年食谱补虚养身调理营养不良调理

八卦豆腐详细介绍

制作工艺
1. 黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用；
2. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末；
3. 蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；
4. 油菜心择洗干净，备用；
5. 瘦火腿切成末；
6. 将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗；
7. 肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲；
8. 豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3 个方盘里塌平；
9. 其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末；
10. 一起上笼用中火蒸10 分钟，取出冷却；
11. 取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4 厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；
12. 将两份半个太极样放入盘中央；
13. 注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼；
14. 其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5 厘米长的扁长条形各8 条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；
15. 把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5 分钟取出；
16. 炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。
工艺提示
1. 此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美；
2. 蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。
菜品口感
形态逼真，清淡素雅。
食谱营养

豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

黑鱼：每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g，脂肪1.2g，还含有18种氨基酸，如组氨酸，3-甲基组氨酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

鸡蛋黄糕：鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们常食的糕点食品。

蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

樱桃：樱桃含有维生素A、C、E、P，钙、铁、磷等矿物质，胡萝卜素，叶酸，蛋白质，糖等。樱桃的含铁量特别高，维生素A含量也很高，常食樱桃可促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质，健脑益智。樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿的功效。常食樱桃可以美白，对头发也有健美功效。樱桃因含铁多，再加上含有一定量的氰甙，若食用过多会引起铁中毒或氢氧化物中毒。轻度不适可用甘蔗汁来清热解毒。樱桃性温热，热性病及虚热咳嗽者要忌食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

樱桃：樱桃忌与生葱同时食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 中国是豆腐的发源地，传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明，历来受到文人墨客的赞赏。明代苏云溪著有《雪溪渔唱》咏曰：“传得准南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸锅中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀割除玉无暇。?w中滋味谁得知，多在僧家与道家。”
2. 《易?系辞上》“易有太极，是生两仪，两仪四象，四象生八卦”，太极是派生万物的本源，以此为基础，构思创制了八卦豆腐。
健康提示
豆腐入馔老幼皆宜，有“植物肉”之誉。

八卦豆腐所含营养素

热量 (2065.05千卡) 蛋白质 (102.29克) 脂肪 (138.95克) 碳水化合物 (103.70克) 膳食纤维 (10.39克) 胆固醇 (398.50毫克) 维生素A (318.20微克) 胡萝卜素 (1248.80微克) 硫胺素 (1.05毫克) 核黄素 (1.32毫克) 尼克酸 (29.19毫克) 维生素C (56.50毫克) 维生素E (22.08毫克) 钙 (929.96毫克) 磷 (1179.48毫克) 钾 (2288.14毫克) 钠 (3577.45毫克) 镁 (321.15毫克) 铁 (21.04毫克) 锌 (10.65毫克) 硒 (69.67微克) 铜 (1.70毫克) 锰 (3.36毫克)

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