炸猪脑

工艺：软炸口味：炸烧味
主料：猪脑(400克)
辅料：淀粉(蚕豆)(25克) 鸡蛋清(50克) 小麦面粉(10克)
调料：盐(5克) 酱油(5克) 黄酒(10克) 花生油(50克) 椒盐(5克)
类别：河南菜益智补脑调理

炸猪脑详细介绍

制作工艺
1. 将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出，切成核桃般大小的块；
2. 将切好的猪脑块用精盐、黄酒、酱油、味精腌制一下，待用；
3. 鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊；
4. 将腌好的猪脑子搌去外表的水分，放入糊中拌匀；
5. 炒锅置旺火上，添入香油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下入锅内，炸至外皮酥脆，捞出放入盘中；
6. 猪脑上撒花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。
工艺提示
1. 生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）；
2. 制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎；
3. 炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制；
4. 因有过油炸制猪脑过程，需准备花生油750克。
食谱营养

猪脑：猪脑肉质细腻，含有丰富的矿物质，有很好的健脑功效；猪脑中胆固醇含量很高，高胆固醇血症以及冠心病人忌食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

猪脑：猪脑髓不可与酒、盐同食,影响男子性功能。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
“炸猪脑”是河南传统风味菜肴。猪脑又称“天花”，其吃法很多，可以烧、余、熏、炒等，“炸猪脑”是将猪脑挂上鸡蛋糊，用花生油炸制而成，具有外酥内嫩之特色，口味咸香，吃时撒上花椒盐，别具风味。
健康提示
《本草纲目》载：猪脑气味甘寒，有治疗“风眩脑鸣”之功效。

炸猪脑所含营养素

热量 (1131.90千卡) 蛋白质 (50.68克) 脂肪 (89.36克) 碳水化合物 (30.53克) 膳食纤维 (0.34克) 硫胺素 (0.50毫克) 核黄素 (0.93毫克) 尼克酸 (11.64毫克) 维生素E (25.06毫克) 钙 (151.10毫克) 磷 (1230.85毫克) 钠 (2823.03毫克) 镁 (64.90毫克) 铁 (11.32毫克) 锌 (4.51毫克) 硒 (54.94微克) 铜 (1.45毫克) 锰 (0.57毫克) 钾 (1144.15毫克) 碘 (0.29微克) 叶酸 (1.50微克) 胆固醇 (10284.00毫克)

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