葱椒炝鱼片

工艺：炸烹口味：椒麻味
主料：鲤鱼(750克)
辅料：淀粉(蚕豆)(13克) 鸡蛋(30克)
调料：小葱(15克) 花椒(5克) 姜(10克) 姜汁(15克) 味精(3克) 黄酒(25克) 香油(15克) 酱油(15克) 花生油(60克) 盐(3克) 白砂糖(5克)
类别：河南菜

葱椒炝鱼片详细介绍

制作工艺
1. 将黄河鲜鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净鱼肉，顶刀切成4.5 厘米长的片；
2. 鱼肉片放入湿淀粉、鸡蛋、酱油打成的糊内拌匀；
3. 将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；
4. 炒锅放中火上，添入花生油，烧至六成热时将鱼片下入炸成柿黄色，捞出滗油；
5. 锅内留油少许，重放火上，把葱、姜丝放入炸出香味，再放入葱椒、鱼片和酱油、精盐、白糖、姜汁、清汤50毫升，连续翻锅，至调料汁吸入鱼片时，翻两个身，淋上香油即可装盘。
工艺提示
1. 制作葱椒：将花椒用黄酒浸泡柔软，与葱、姜一起剁成碎泥，装入小坛内密封备用；
2. 鱼片挂糊不可乱抓，鱼片肉嫩易碎，挂糊时轻轻拌匀即可；
3. 炸时不可一下将鱼全部下锅，要一片片地沿锅边放入，以防粘连；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗60克。
菜品口感
椒香扑鼻，脆嫩鲜美，回味悠长。
食谱营养

鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化
“葱椒炝”属“油炝”类，是豫菜中独有的一种烹调方法。“葱椒”是豫菜烹制中所独具的调味料。葱椒炝菜式主料多选用鸡、鱼、肉或带有脆性的新鲜蔬菜，以“胡椒”和葱、姜丝进行烹制。

葱椒炝鱼片所含营养素

热量 (1644.72千卡) 蛋白质 (139.20克) 脂肪 (108.87克) 碳水化合物 (28.10克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (2.01克) 胆固醇 (630.00毫克) 维生素A (282.65微克) 胡萝卜素 (150.00微克) 硫胺素 (0.29毫克) 核黄素 (0.82毫克) 尼克酸 (20.92毫克) 维生素C (3.55毫克) 维生素E (45.79毫克) 钙 (475.29毫克) 磷 (1628.59毫克) 钾 (2672.09毫克) 钠 (2741.25毫克) 碘 (8.16微克) 镁 (293.41毫克) 铁 (12.76毫克) 锌 (16.76毫克) 硒 (117.47微克) 铜 (0.71毫克) 锰 (1.49毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。