酸辣海参

工艺：烧口味：酸辣味
主料：海参（水浸）(400克)
辅料：猪里脊肉(40克) 火腿(40克) 香菇（干）(10克) 玉兰片(30克) 鸡蛋黄糕(20克) 淀粉(蚕豆)(13克)
调料：白砂糖(10克) 味精(3克) 香油(10克) 盐(5克) 酱油(20克) 胡椒粉(3克) 姜(10克) 辣椒油(10克) 泡椒(20克) 醋(10克) 猪油（炼制）(50克) 小葱(20克)
类别：滇黔菜补虚养身调理壮腰健肾调理阳痿早泄调理营养不良调理

酸辣海参详细介绍

制作工艺
1. 水发将海参洗净，切片；
2. 猪脊肉洗净，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菇浸发，去蒂，洗净，切片；
5. 玉兰浸发，洗净，切片；
6. 蛋黄糕、姜切成片；
7. 葱切马耳形，泡红辣椒剁成末；
8. 炒锅上火，注入鸡清汤500毫升，下海参、精盐，煮至海参入味后，捞出控尽水分；
9. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、香菇、玉兰片，颠炒后注入鸡清汤300毫升；
10. 烧沸后入猪脊肉、老蛋黄糕、海参，沸开时下精盐、白糖、甜、咸酱油、醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，淋入辣椒油、香油，起锅装盘。
工艺提示
水发海参：开水下锅，煮30 分钟左右，将锅离火，放在通风之处，几小时后，由腹部顺着剖开，抠去肠（紧贴腔壁的一层膜用时再抠）和表面黑泥沙，再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来，捞在凉水内泡上，硬的继续用开水煮，如此反复挑煮，务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰，放于温度较高的通风处使冰融化，冰块化得快，海参胀得也快，冰块化完后，再换水加冰块，如此反复换压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰，可每天烧开一次，但发出来的数量不如加天然冰的多。
菜品口感
色泽鲜红，酸甜微辣，鲜香爽口。
食谱营养

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

鸡蛋黄糕：鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们常食的糕点食品。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 酸辣是滇菜的主要风味。不论菜肴的档次高低、还是汉族与各少数民族，均酷嗜此味。云南地处亚热带，人们常以此味为主而进食。海参进入云南后，经厨师们在酸辣味的基础上，创制而成此菜；
2. 酸辣海参，以味定型，体现了以北之料，调云南之味，一举成为滇味名肴。

酸辣海参所含营养素

热量 (1138.98千卡) 蛋白质 (46.50克) 脂肪 (85.99克) 碳水化合物 (51.07克) 膳食纤维 (7.31克) 维生素A (122.70微克) 胡萝卜素 (269.80微克) 硫胺素 (0.40毫克) 核黄素 (0.42毫克) 尼克酸 (9.66毫克) 维生素C (5.40毫克) 维生素E (2528.08毫克) 钙 (1033.64毫克) 磷 (267.65毫克) 钠 (4177.84毫克) 镁 (207.09毫克) 铁 (10.11毫克) 锌 (4.45毫克) 硒 (29.85微克) 铜 (0.32毫克) 锰 (1.95毫克) 钾 (628.84毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (316.50毫克)

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