酥炖鳝鱼

工艺：原炖口味：酱香味
主料：鳝鱼(700克)
辅料：火腿(30克) 薄荷(50克)
调料：盐(5克) 小葱(20克) 豆瓣辣酱(30克) 草果(10克) 辣椒油(20克) 大蒜(50克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 香油(10克) 胡椒粉(2克) 姜(10克) 花椒(5克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 猪油（炼制）(70克) 八角(3克)
类别：滇黔菜补气调理

酥炖鳝鱼详细介绍

制作工艺
1. 鳝鱼切段，加精盐捏匀；
2. 火腿（云腿）切片；
3. 薄荷洗净入盘；
4. 干辣椒剪成小段；
5. 草果用刀拍开；
6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分；
7. 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出；
8. 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；
9. 接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香；
10. 倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉，烧制；
11. 沸后下蒜瓣，移至微火上炖5 分钟；
12. 再加入味精拌匀，淋上辣椒油、香油，起锅浇在薄荷上即成。
工艺提示
1. 本菜中的选用的酱为昭通酱，昭通酱是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好；
2. 因有过油炸制过程，需准备离婚同1000克。
菜品口感
酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

历史文化
1. 云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。
2. 酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。
健康提示
中医认为，鳝鱼还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。

酥炖鳝鱼所含营养素

热量 (1781.23千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (137.17克) 脂肪 (119.93克) 泛酸 (0.35毫克) 碳水化合物 (50.26克) 叶酸 (46.00微克) 膳食纤维 (8.12克) 胆固醇 (983.10毫克) 维生素A (550.26微克) 胡萝卜素 (1005.40微克) 硫胺素 (0.60毫克) 核黄素 (7.05毫克) 尼克酸 (29.60毫克) 维生素C (22.10毫克) 维生素E (3553.93毫克) 钙 (434.42毫克) 磷 (1571.33毫克) 钾 (2261.21毫克) 钠 (3425.00毫克) 镁 (178.01毫克) 铁 (22.21毫克) 锌 (15.64毫克) 硒 (254.44微克) 铜 (0.68毫克) 锰 (17.26毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

鲜面条加工制作工艺视频全解

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。