烧云腿

工艺：明炉烤口味：炸烧味
主料：火腿(3000克)
辅料：鸡蛋(600克) 小麦富强粉(75克) 淀粉(蚕豆)(100克)
调料：碱(5克)
类别：滇黔菜

烧云腿详细介绍

制作工艺
1. 将云腿（火腿）刮洗干净，用温水放碱面少许洗去云腿的哈喇味；
2. 再用清水洗两遍，放在汤筒中煮一小时，煮熟而不烂，捞出撕去皮子；
3. 鸡蛋打散，放入面粉调匀，再加入蚕豆水粉拌成稠蛋清糊；
4. 火盆内燃旺炭火，云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用鸡毛刷蘸稠蛋清糊刷在云腿上，在火上将蛋清糊慢慢烤黄；
5. 刷第二遍蛋清糊烤黄，再刷第三遍蛋清糊烤黄之后，即用刀将云腿连同蛋糊片为3 分厚的片；
6. 然后将云腿如前的方法刷三遍蛋糊，每遍都边刷边烤黄后片下；
7. 反复至蛋清糊用尽，才又将片下的云腿片刀切为四分长，三分宽的长方条，码在盘中即成。

工艺提示
1. 煮云腿至以筷子扎透为准；
2. 制糊要调匀，似麻酱状为佳；
3. 烧时不停转动，糊要挂匀，使成品色泽一致。
菜品口感
淡黄色，皮酥脆，肉肥而不腻，入口即化，味香浓郁。
食谱营养

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

小麦富强粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 烧”为最原始的烹饪技法，溯其历史当在数千年之前，人类自“烤”而后知熟食，脱离了茹毛饮血的时代，此菜为滇黔名肴，古风犹存，难能可贵。
2. 云腿，产于榕峰县（原宣威县），与浙江金华火腿、江苏北部火腿并称“三腿”。每年农历霜降至立春为腌制季节。云腿比金华火腿的个儿大，鲜味稍逊；肉肥油多，肉质紧凑，香味浓郁，非金华火腿所能及。云腿不经暴晒，全系风干，所以水分的含量比金华火腿高，贮存的时间也较短。
3. 用冷火腿与烧云腿拼装在一盘上桌，风味地道，更上一层楼。

烧云腿所含营养素

热量 (11187.50千卡) 蛋白质 (568.02克) 脂肪 (875.62克) 碳水化合物 (305.05克) 膳食纤维 (0.95克) 维生素A (2784.00微克) 硫胺素 (9.23毫克) 核黄素 (4.36毫克) 尼克酸 (260.70毫克) 维生素E (35.59毫克) 钙 (482.25毫克) 磷 (3594.50毫克) 钠 (163.20毫克) 镁 (82.32毫克) 铁 (72.18毫克) 锌 (120.09毫克) 硒 (3.54微克) 铜 (2.09毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (7630.00毫克) 碘 (692.00微克) 维生素B6 (1.50毫克) 胆固醇 (3600.00毫克)

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