潮州炒烤鳗
工艺：熟炒 口味：微辣 ! o wMox ZAe 6S?o
主料：河鳗(750克) [d%h$'?mK!5kG3
辅料：冬笋(50克) 香菇（鲜）(40克) 淀粉(蚕豆)(5克) _"pbU?WZ%#el0NPs
调料：生抽(8克) 蚝油(5克) 盐(3克) 麦芽糖(30克) 白砂糖(5克) 小葱(50克) 味精(3克) 姜(25克) 胡椒粉(1克) 植物油(50克) 香油(4克) mKaJis7|MrUn6 G_,r
类别：潮州菜 @xrDH0$8CcT 0kf'
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潮州炒烤鳗详细介绍x#ShNuSnpF
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制作工艺Rbq q$YE{# L|| @Tv
1. 白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液；Sj3f} $-6:%|G*2k
2. 然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离； {AtC8h�9 {E8 rT
3. 再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；N{=VBL[b
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4. 麦芽糖与清水拌匀，上火烧开；* w )'yy
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5. 白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时； :#s;2wcJ
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6. 再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10 小时）；2Bk!CY@Hn]!zv{|_ o
7. 再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15 分钟）；3#7
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8. 冬笋切日字片；t1R\A%w ~693A^
9. 北菇发好，斜切厚片； zk`[8o6d]5X fZQI
10. 葱切大葱榄；( R4gX:km_}=P[=q
11. 姜切姜花；p
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12. 烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5 厘米的菱形块；6P4+/a'|bw{]GP~M+)}N
13. 炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；Lu,-)1^`1N#,TOEi
14. 炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。 DQjlDs~ks m}]Tz
工艺提示QSrs,i4 j~&X8S
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1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；I[|pHT 2`= %k}z
2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象；F%7OHvwOPe9|fw AT
3. 烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；k,kb@R. g~{4 b;`
4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆；C0`$/Bg\9!:o&vAd
5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克；DCZr,cA!,B/QLo =z7
6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。 sd8|E E
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菜品口感!#B-nhL}KR%O\)!qNj5
此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。 R|]?*SGx4'uf5 5h=
食谱营养=T[ 0f, Osu�'oj}M|
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河鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。
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冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。hF8H\h!: O@yE2R2m`
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香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。jL5
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淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 8DuYbao *yz"?hJ}s
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食谱相克 q^dG8-.f{d|8! '
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河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。;.k,_`"B 5F %wPSUg
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冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
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淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。i]= L�4_\\ M7M
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历史文化|7SP=@ot]?1jEiAE
炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品，符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来，深受潮州菜食客的喜爱。 &2s Ql
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潮州炒烤鳗所含营养素 @�I\ 2eKUt
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热量 (2042.33千卡) 蛋白质 (145.32克) 脂肪 (135.55克) 碳水化合物 (61.72克) 膳食纤维 (3.14克) 维生素A (83.60微克) 胡萝卜素 (503.10微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.32毫克) 尼克酸 (30.74毫克) 维生素C (12.40毫克) 维生素E (68.47毫克) 钙 (383.17毫克) 磷 (1941.02毫克) 钠 (2389.26毫克) 镁 (285.44毫克) 铁 (14.43毫克) 锌 (9.64毫克) 硒 (254.42微克) 铜 (1.57毫克) 锰 (1.21毫克) 钾 (1737.19毫克) 碘 (0.05微克) 叶酸 (1.68微克) 胆固醇 (1327.50毫克)
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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