豆酱锔鸡

工艺：锔口味：酱香味
主料：童子鸡(1000克)
辅料：猪肉(肥瘦)(100克)
调料：黄酒(5克) 豆瓣酱(40克) 芝麻酱(3克) 味精(3克) 姜(10克) 小葱(10克) 香菜(10克)
类别：潮州菜补虚养身调理健脾开胃调理营养不良调理学龄期儿童食谱

豆酱锔鸡详细介绍

制作工艺
1. 把嫩子鸡宰净，晾干后切去鸡爪，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨；
2. 把普宁豆酱滗出汁，豆酱渣捣烂再加入酱汁中，加芝麻酱、味精一起搅匀，然后涂抹于鸡身里外，腌30 分钟；
3. 香菜、姜葱放进鸡腔内；
4. 肥肉切成薄片待用；
5. 取平底沙锅一个，放入清汤100毫升，用竹箅子垫底，把肥肉铺上，再把鸡放在肥肉上，滴黄酒在鸡身上；
6. 用草纸一张在清水里拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧，旺火烧沸后改用小火，保持锅里的汤不致烧干，约?h30 分钟即熟；
7. 消毒砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消毒香菜伴边即成。
工艺提示
1. ?h为粤菜常用技法，多数是将主料下味腌过，然后再，一般分瓦（即砂锅）和镬上两种，此菜使用瓦法，有特殊风味；
2. 掌握好火候，用先猛后慢之法，其间要使火候恰到好处，中途不能加水，以熟时锅内有原汁150毫升为度。
菜品口感
鸡呈浅金黄色，肉肥美香滑，带有豆酱香味。
食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
1. 此菜为传统名菜，四季皆宜；
2. 此菜为广州八大名鸡之一，八大名鸡指大同脆皮鸡、伴溪香液鸡、北园花雕鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐?h鸡、利口福口福鸡、南园豆酱鸡；
3. 孔子《论语》曰：“不得其酱不食”，善于用酱，是厨艺的一个关键，“豆酱?h鸡”的酱料，选用普宁所产的豆瓣酱，并加芝麻酱、糖等，调匀而成，这种酱料味醇而辛香，用以烹制的鸡皮色金黄，肉质嫩滑，鲜香浓烈，本是潮汕地区的传统鸡肴，现为广州南园酒家的招牌名菜，并在岭南及港澳地区广泛流传。

豆酱锔鸡所含营养素

热量 (2175.68千卡) 蛋白质 (213.97克) 脂肪 (135.45克) 碳水化合物 (25.86克) 膳食纤维 (1.31克) 维生素A (534.61微克) 胡萝卜素 (220.00微克) 硫胺素 (0.78毫克) 核黄素 (1.28毫克) 尼克酸 (61.01毫克) 维生素C (7.30毫克) 维生素E (8.46毫克) 钙 (177.35毫克) 磷 (1813.55毫克) 钠 (3350.80毫克) 镁 (273.60毫克) 铁 (24.30毫克) 锌 (13.82毫克) 硒 (133.97微克) 铜 (1.09毫克) 锰 (1.32毫克) 钾 (3105.48毫克) 胆固醇 (1140.00毫克)

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