平桥豆腐

创意亮点：
1000克嫩水豆腐经过24小时的压制，压去水分后还剩下800克，豆腐变得更加结实、筋道，没有了豆腥味，切薄片容易成型，下汤煮滑软不碎。这道菜在我们店里几乎桌桌必点，每天能卖出60多份，成本6元的菜卖到20元，老板、客人都满意。
　　
豆腐的压制方法:
把嫩水豆腐用手掰成小块，下冷水锅，边煮便用手勺将豆腐尽量压碎，烧至锅中的水似开非开时捞出，用白纱布包好，放入底部有密漏眼的盆里（便于漏去水分），上面盖一个圆盘，圆盘上压上重物（我们用一桶矿泉水放在上面），压24小时即好。
　　
注意：豆腐不要煮过，一旦豆腐起泡就不能压制成型。
　　
原料：压好的豆腐500克，鸡蛋摊成的皮50克，虾仁100克，瑶柱20克。
　　
调料：猪油、鸡油各30克，料油130克，葱姜末各5克，老母鸡汤750克，鸡精3克、盐2克、鸡汁2克、味精1克，香菜末10克。
　　
做法:1、将豆腐改刀成菱形片，摊好的鸡蛋皮也切成菱形片备用。2、锅入猪油、鸡油、料油各30克，放葱姜末爆香，倒入鸡汤，下虾仁、豆腐片、鸡蛋皮、瑶柱同煮，用味精、鸡精、盐、鸡汁调味，开锅后勾芡，浇料油100克，撒香菜末出锅即可。

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