火焰鸡

创意:此菜是根据台湾菜“火焰鸡”改进而来，是一道半汤菜。原来的做法是先将鸡肉在香油中煎香，再加入米酒、药材煮开，最后加鱼丸、虾丸等配料，吃的时候先喝汤，肉、丸等蘸味碟食用，因为锅中加入大量米酒制作时会有火焰在锅中燃烧，所以命名“火焰鸡”。看到此菜的制作过程，我感觉气氛非常好，适合堂做，回来后我在酒店推出，在鲍鱼车上现场烹制，因为此菜用香油烹制，香味非常浓，制作时会使整个包间充满香味，再加上红红的火焰，一道菜就成为整个餐桌的焦点。在口味上我进行了适当改进，原来的做法米酒味特别浓，我们当地的食客接受不了，所以我在烹制的时候等米酒燃烧完，就把汤汁倒出，另外再加入一些鸡汤，继续烧开，这样就可以减轻米酒的味道，食客也都能接受。
　　
原料:鸡腿、鸡翅（这两部分肉口感更好）共1000克，鲜口蘑150克，西兰花150克，墨鱼丸（制作时加入一些青菜粒、芹菜粒，可增加清香味）100克，虾胶丸（制作时加入一些香菇、芹菜）175克。
　　
调料：香油15克，姜片50克，青葱75克，石湾米酒1瓶约600克，药材（大枣、桂圆、枸杞、当归、党参、淮山各10克），清鸡汤1000克，盐10克，味精3克。
　　
制作：1、鸡肉去大骨，切成1厘米见方的块；口蘑洗净汆水备用。2、各种药材装在纱布包内，放在盘中稍加清水（达到香料的1/3），上笼大火蒸20分钟至出香料味（做菜时加入蒸过的药材可以快速产生香料味，确保在最短的时间内达到最好的药材效果），汁水留用。3、堂做时锅中放香油下姜片爆香，加入鸡肉煎香，再下葱、口蘑翻炒均匀，烹入米酒大火烧开（此时会有火焰燃烧），待火焰燃烧完毕，倒出锅中汤汁，加入清鸡汤、蒸过的药材及蒸药材时产生的汁水、墨鱼丸、虾胶丸烧开，最后放入西兰花，加盐、味精调味，带蘸碟上桌即可。
　　
味型：酒香浓郁，汤味鲜美，肉质鲜嫩。
　　
蘸碟的制作:葱花10克、香菜末30克、辣椒末6克、芝麻酱15克、辣腐乳酱15克调匀即可。
　　
注:整个制作过程需要10分钟左右，一般都是在食客点菜后的5-8分钟以后开始烹制。
　　

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