酸辣鹿筋烧玉参

原料：油发鹿筋200克，水发黄玉参（干制品价格为100多元/斤）200克，炸蒜子20克，葱段5克，姜片5克，青红杭椒10克，野山椒末8克，蒜油100克。
　　
调料：海天酱油5克，肉香王3克，冰糖3克，黄灯笼辣椒酱5克，味精6克，鸡汁3克，黎红牌鲜花椒油5克，高汤200克，广东米酒10克。
　　
制作：1、鹿筋改刀成5厘米长的段，黄玉参中间切开，切成5厘米的段，两者都飞水待用。2、青红杭椒滑油待用。3、锅上火加入蒜油，放入葱姜、野山椒末、炸蒜子、黄椒酱煸出香味，加入高汤烧开20秒捞出料渣，下入鹿筋和海参，烹入广东米酒，再调入肉香王、酱油、味精、鸡汁、冰糖小火收汁至汤浓勾芡，倒入青红杭椒炒匀，淋上花椒油即成。
　　
味型：咸鲜醇香，微酸回辣。
　　
制作关键：1、此菜一定用蒜油作为底油来炒制，突出蒜香味。2、油发鹿筋：将鹿筋入八成热的油锅中炸到收缩之后停火，等油放凉，然后再加热，炸至鹿筋飘起时，再停火放凉，如此反复大约3次，最后一遍加热到八成热至鹿筋飘起涨大时，往油里烹水，至鹿筋吸水涨大、颜色淡黄时停火，捞出鹿筋，用清水浸泡去油即可。3、水发黄玉参：将黄玉参用清水浸泡一天至回软时，入清水盖严盖子煮开，放凉，这时黄玉参肚子已经涨大，捞出去掉内脏，再入清水锅煮开，放凉，捞出黄玉参入保鲜盒，上面放上冰块冰一晚。第二天，再将黄玉参取出入清水锅（里面放葱姜、米酒）小火煮1-2小时，放凉，黄玉参差不多就发好了。
　　

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