鸭汤水晶鱿

亮点：鲜鱿敲成薄片煮熟入菜，配以秘制酸萝卜老鸭汤的鲜香。
　　
原料：冰冻鲜鱿一条(约500克)，水发黑木耳50克，蛋皮丝，自制酸萝卜老鸭汤500克。
　　
调料：味精3克，鸡精4克，胡椒3克，盐4克，鸡油5克，千生粉。
　　
制作过程：1、鲜鱿初加工取净肉，撕去净肉表面的筋膜。将净肉片成7厘米长、5厘米宽的薄片，逐一沾匀干生粉，用木锤敲成厚薄均匀(1毫米左右)的大张片子，锅中加水烧开，改小火，将鲜鱿片放入煮2分钟至熟(透明)，用细流水；中冷(3-5小时，使鲜鱿片更加晶莹透明)再改刀成所需大小形状待用。2、锅中加入熬好的酸萝卜老鸭汤烧开，加入鲜鱿、黑木耳，锅端离火口或转微火(保证酸萝卜老鸭汤清澈、咸菜时晶莹透明)，下入调料调好味，起锅入玻璃窝盘中，淋少许鸡油，用蛋皮丝稍加点缀即可。
　　
味型：汤鲜香，味酸辣。
　　
技术关键：1、鲜鱿肉上粉锤制时，用力一致，厚薄才均匀。2、酸萝卜老鸭汤，炖时宜用接近于无的小火，时间要5-6小时，才汤清味鲜美。
　　
点评：用鱿鱼敲成薄片这种做法不多见，一般都采用鸡脯肉、鱼肉或虾肉锤片，加上熬好的酸萝卜老鸭汤，成菜口味不错。
　　
　　
　　

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