金汤豆腐浸东星斑

原料：
东星斑1条（重约800克），黄豆100克，水发黄耳片、水发云耳各50克，魔芋丝12条，金瓜蓉200克（蒸熟打成蓉状），蟹子30克，鸡蛋清15只。

汤底料：
桂虾250克，西芹、姜片各100克,胡萝卜、香菜、葱段、洋葱、红葱头各50克，蒜瓣20克，猪脊骨、猪瘦肉各300克，清水5千克。

调料：
盐、白糖各15克，鹰粟粉、鸡粉、味精各10克，客家黄酒50克，色拉油700克（实耗30克），鸡汤500克，橄榄油、牛油各5克。

制作
1.东星斑放血后宰杀去鳞，去掉内脏及鱼鳃，用清水洗净，用毛巾将鱼身的水分擦干净，去掉鱼骨，将鱼肉打双飞片。
2.汤底料及鱼骨放入煲内，大火烧开后改用小火，熬至汤汁约剩1千克时，过滤取汤。
3.鱼头、鱼尾放入盘中，上笼大火蒸8分钟，取出备用。
4.黄豆用山泉水浸泡12小时（黄豆与水的比例1∶3），放入豆浆机内磨成豆浆，调入鸡蛋清，搅打均匀，加2克盐、2克味精调味，倒入容器内，上笼大火蒸熟做底。
5.鱼片加3克盐、3克味精调底味；锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入鱼片，小火滑至六成熟取出。
6.锅内放入鸡汤，放入黄耳片、云耳、魔芋，小火煨10分钟，捞起备用。7.锅内放入橄榄油、牛油，烧热后放入熬好的汤底，用剩余的盐、味精、鸡粉、白糖、黄酒调味，下入黄耳片、云耳、魔芋、金瓜蓉，小火烧开，用鹰粟粉勾琉璃芡，放入鱼片、蟹子，小火烧开，取出放在蒸好的豆腐上，两头摆放鱼头、鱼尾。

制作关键
要挑选重约800克的东星斑，以表面色泽鲜红、斑点呈淡青蓝色、身形长而肥的为佳。东星斑产地较多，以菲律宾和越南海域的表面较红。澳洲一带海域的东星斑鱼身色泽较淡，不够红亮，质地也很一般。

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