黑椒牛柳

用料：鲜牛柳或急冻牛柳500 g，蒜片3粒，干葱头片2粒，红辣椒丝1只，葱科1汤匙，黑胡椒碎1/2汤匙，绍酒1汤匙，水生粉1汤匙，食粉2茶匙，清水2汤匙，生粉1/2汤匙，生油2汤匙。
　　
腌料：生抽1汤匙，幼盐1/3茶匙，绍酒1茶匙，白糖1/2茶匙，胡椒粉、味粉、麻油各少许。
　　
调味：生抽1/2汤匙，蚝油2茶匙，老抽、白糖、茄汁、唿汁各1茶匙，淡汤或清水5汤匙。
　　
制法：
1.将牛柳切成0.5 cm厚的片，用刀背拍松，加入食粉、清水捞匀，浸约2小时，用清水洗净后，沥干：加入腌料捞匀，稍腌后，再加入生粉捞匀，最后加入生抽拌匀，腌约30分钟，待用。
　　
2.烧热锅，落油5汤匙，用中小火将牛柳半煎炸至六七成熟，铲起。
　　
3.再起油锅，入蒜片、干葱片、红椒丝、葱白粒、黑胡椒碎爆炒，下牛柳翻炒，潢酒，入调味料煮沸，用水生粉埋芡即成。
　　
烹制“黑椒牛柳”经验之谈
　　
(1)黑胡椒是一种辛香调味料，是胡椒未成熟果干制而成，因果皮皱缩色黑，故名。黑胡椒可去腥增香，用来泡制牛柳，带有一种特殊的黑椒芳香，别具风味。
　　
(2)牛柳是牛腰部软嫩之肉，吃起来肉够幼滑，喜欢原汁原味者，不一定要用食粉(食用苏打粉)。
　　
(3)腌牛肉时，要按顺序加入腌料，先将食粉加清水溶化，再加入牛肉捞匀，洗净后，加入调味料捞匀，后入生粉拌匀，最后才加入生油拌匀。
　　
(4)牛柳经腌制后，不可直接炒，因牛肉沽有生粉，下锅炒生粉会脱落，黏在锅中，而且牛肉会溜，炒出来不好吃。
　　
因此，牛柳一定要经过入热油锅煎或半煎炸至六七成熟，或且入热油中泡油至六七成熟后，再与料头一起炒。
　　
(5)可加波萝或鲜茄、草莓、奇异果伴边，作陪衬，以芜荽作为点缀，美观耀目。
　　
　　

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