素烩

素烩

〔主料辅料〕

干石耳…………60克精盐……………3克

干白莲子………30克味精……………6克

干发菜…………15克湿淀粉…………15克

干花菇…………30克植物油…………500克

红枣……………60克深色酱油………30克

嫩冬笋肉……125克小麻油……………25克

鲜百合…………60克清水……………300克

小白菜…………200克

〔烹制方法〕

1.干石耳去根蒂，用沸米汤泡3分钟，取出放进温水盆中，一片一片地擦洗，擦洗一次换一次温水，如此洗十多次，直至不见脏物为止。取出挤干水分装碗待用。红枣用温水浸泡胀发后洗净。干白莲子放入热水锅内用微火煮烂。干发菜用温水浸5分钟，洗净拣去脏物，挤干水分后，打成10个菜结。干花菇用温水浸10分钟，取出挤干水分。鲜百合每瓣切去两头，用温水洗净，放入沸水锅内用微火煮10分钟捞起沥干。小白菜剥去皮，削去根、洗净，一切两半，再切成16.5厘米长的小段，放入小麻油锅中稍煸，见菜叶倒角，即连油倒入碗中待用。嫩冬笋切成1厘米厚、3.6厘米长、1.5厘米宽的薄片待用。

2.铁锅置旺火上，倒入植物油，烧热时入冬笋过油约1分钟，捞起沥干油装碗待用。另取一只铁锅放旺火上，倒入清水300克，烧至温热时，放入石耳、冬笋、白莲、发菜、百合、白菜段、红枣、花菇焖5分钟，再加入植物油50克、深色酱油、精盐焖1分钟，撤上味精，加入湿淀粉搅动一下，淋上小麻油起锅即成。

〔工艺关键〕

1.石耳生长于高山中，一面白一面黑，薄如纸片，因贴石生长，故泥沙很多，需彻底洗净方能食用。

2.干发菜，是一种野生的陆生藻类植物，属于蓝藻门念珠藻科念珠藻属。它生长在内蒙古、宁夏、新疆、甘肃、青海等地的荒漠、半荒漠戈壁滩。每年11月至翌年5月是发菜的采收季节，人们从沙草地中将它轻轻搂起，经过挑选整理后，晒干即成为干发菜。

3.干花菇、香菇同类，形状也与香菇一样，比香菇、冬菇鲜美。

〔风味特点〕

此菜鲜香脆嫩，清淡适口，系庐山著名素菜，夏日登山避暑，一品此菜，暑意全消。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。