观音坐莲
观音坐莲P T/.CP `V9 9Y6
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〔主料辅料〕Da(4JRr WuPYDfmJ6de
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水发香菇………20朵 淀粉……………15克QD)s8VO]c~{C
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鱼肉……………75克 精盐……………5克)6&D|am=n ^Ak
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肥肉……………75克 蒜仁……………5瓣^@Eo!pnjkU1B5#^O9
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干贝……………20粒 香油……………1克Wu?r |Z5:~q9t I
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鸡蛋清…………3个 味精……………2克0/YP;F;i. Y_'ZW
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葱姜……………20克 胡椒粉………0.5克;X3JeirR%lS_(*YB`
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〔烹制方法〕;l
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1.蒜仁砸成泥。加少量鸡汤、精盐、味精、胡椒粉、香油调匀成蒜泥汁。%
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2.将鱼肉、肥膘分别剁成泥，鱼肉放小盆内，加姜葱汁100克澥开，放味精、胡椒粉、精盐、鸡蛋清2个搅拌起劲时，取1/3为A份，其余2/3加入淀粉、肥膘泥拌匀，为B份。3.干贝洗净加适量水，葱姜、料酒蒸1小时。v|-gZUA]F%*ShS
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4.香菇剪去根，攥干水，加适量干淀粉、精盐、味精、蛋清1个拌匀，底朝上摊人抹过油的盘内成环形，将B份鱼糊挤成九子分别放在每朵香菇上，再把A份鱼糊挤成小丸子，分别放在B份鱼糊丸子上。然后，分别嵌上干贝，微气蒸5分钟，即熟，取出，浇上蒜泥汁，中间摆上雕刻的花和绿菜叶，即成。| #%ffV--wfK=Y's#
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〔工艺关键〕NM_mnQ=T:\sO
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1.鱼肉要新鲜，无皮刺。e W7N]M`XRX$|9H}4E^
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2.鱼丸冷水下锅。J@=gckv%~:L}/?Z+}
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3.蒸时不可过长。hjsaW1"Yxhe`=9M
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〔风味特点〕}OuZui~J o$QA5z
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此菜制作精细，造型美观。咸鲜味浓，质感软嫩。
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