槌鱼

槌鱼

〔主料辅料〕

精白薯粉……200克葱花……………5克

鲜活草鱼………1尾姜………………5克

鸡脯肉…………50克胡椒粉………0.5克

水发香菇………30克香油……………1克

鸡汤…………500克草纸……………数张

〔烹制方法〕

1.将鱼去鳞、去鳃、剖开去内脏、洗净，取鱼肉200克，剁成鱼茸，揉成两个小团并盛入钵内，让其饧片刻，使其滑润。

2.将草纸铺在面板上，放人部分薯粉垫底，让鱼茸沾上薯粉，用棒褪向四面擀开，擀成薄薄的面皮。

3.锅内把水烧沸，将鱼面皮连同草纸轻托起，投入沸水中氽过，停火冷却。

4.将冷却的面皮，沥干水卷成筒，用刀切成1厘米宽的长条。鸡脯肉、水发香菇切成丝、鸡脯肉加1克盐、湿淀粉上浆。

5.炒锅置旺火上，盛入鸡汤、香菇丝、精盐煮沸，放入鱼面条和姜、鸡肉丝氽片刻，汤沸起锅，撒上葱花、胡椒粉、香油即成。

〔工艺关键〕

1.薯粉要厚一些、擀时动作要轻。

2.煮鱼面皮时，火不要大，微火众熟。

〔风味特点〕

1.江西龙南县与广东的九连山相连，是一片广阔盆地。乃江西通往广东的要道。地方风味菜肴很多，尤以褪鱼有名，迄今已有100多年的历史。据县志载，槌鱼的来历在1845年，广东潮州知府刘怀谷的一名家厨所首创，甚得刘怀谷赞美。后来家厨返故里，传入龙南，经龙南民间不断改进，精制成为此菜。

2.此菜选料严格、制作精细、讲究调味、火候适当，鲜香可口、当地百姓每逢节日和宴请宾客，必制作此菜。

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