子姜炒子鸭
子姜炒子鸭g/cZK+D VOy1
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〔主料辅料〕x8 BS2;RUCd`@)V
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子鸭……………1只 精盐……………3克= ?q,rhc^RALxO\
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子姜…………150克 湿淀粉…………15克x8'j[Pq
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水发香菇………15克 味精……………3克{sl "[ _p`b:R#Oz
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香葱……………15克 肉汤…………150克k B|#IBg@y=,az|'H
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料酒……………15克 大油…………500克~Y*ab[i41n;=@rg
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酱油……………15克= �|~uYPmB?yr`d
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〔烹制方法〕8 S]'(Bs\C_r~! =
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1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨，然后在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5厘米长、0.9厘米宽的薄片。子姜洗净刮皮，切成菱形小片。香菇切成指甲片。香葱切段。9�| b-T .Dm*?vn@Q
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2.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好。U gxOE-lD_, X3d8,
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3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油。原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。_F�94B5B@N(G9hf.{D
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〔工艺关键〕)9Q^�_QGH"JK4a;E
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1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽。MoEG@'J+" ) ;I{
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2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化。@`
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3.姜用大块的子姜。qZ�lFVQ[cMD_i5/a
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〔风味特点〕z csZX] }G8pC CdHz
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此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。
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