辣酥野韭菜鸭

邓文勇，湖北省秭归县长林宾馆厨师长。
成本20元售价48元日售14份（1只烤鸭做两份）制作/邓文勇

创新点：
选用春天刚上市的野韭菜，配上香鲜肥美的烤鸭，山野味道浓厚，营养搭配也合理。

原料：
脆皮烤鸭半只（约500克），野韭菜50克（如图）。
调料：
盐5克，鸡粉5克，味精3克，花椒油5克，白胡椒粉3克，香辣酥1瓶约50克，面粉100克，泡打粉5克，香油10克，清水100克，色拉油1000克（实耗50克）。

制作：
1、将野韭菜切成细末加面粉、泡打粉、香油、盐、鸡粉、味精、清水调成糊。
2、将烤鸭带皮片成片，裹匀韭菜糊，放入烧至五成热的色拉油中改小火炸1分钟至表面变成微黄，再改大火炸30秒至表面变成金黄色、香脆后取出。
3、锅留底油烧至四成热，放入香辣酥、炸好的烤鸭片翻炒均匀，起锅加入花椒油、白胡椒粉即成。

制作关键：
1、调成的韭菜糊要偏浓稠，用手搅拌时感觉很上劲，用筷子挑起来不会滴落，否则口感不酥脆。在炸制时一定要先用小火，这样能保证韭菜保持绿色不变，最后出锅时再改大火炸逼出内部油分，让此菜不会太腻。
2、这个菜可以选用当天没有卖掉的烤鸭。可以选择一般韭菜制作，但是一般韭菜含水分比较多，味道也不如野韭菜浓。

杨建华点评：
此菜将烤鸭做炸制处理，口感很不错，但是成本比较高，这个菜适合在烤鸭店里推出，一般酒店用这个方法处理当天没有卖完的烤鸭是不错的选择。

王飞点评：
现在一直很流行香酥口味，这里用烤鸭比较新鲜，口味也能融合，采用韭菜挂脆皮糊，增加了韭菜香味。为突出干香要少用点油，另外可以选用鸡脆骨做此菜。

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