普洱茶乳鸽功夫汤

制作/谢均培

创意
普洱茶的醇香与乳鸽的肉香融为一体，采用蒸的方法制汤，香味浓郁，入口爽滑。

原料
农家自养乳鸽1只，陈年普洱茶6克，枚肉50克，枸杞子8粒，纯净水500克。
调料
盐、花雕酒各10克，姜片2片。

制作
1.乳鸽宰杀治净，连同枚肉一起放入烧至80℃的温水中大火汆1分钟，捞出控水，放入紫砂茶壶内。
2.剩余的原、调料也放入紫砂茶壶内，用砂纸密封，入蒸柜猛火炖4小时，取出上桌。

关键
1.烹制时切忌放味精、鸡粉和鸡精，因为达到120℃时味精会变成对人体有害的物质，鸡粉、鸡精则会破坏乳鸽的本味。
2.要选择净重约400克/只的乳鸽，饲养时间在6个月左右。乳鸽的毛要有光泽，脚皮上的皱褶不能太多。
3.普洱茶要选择存放8年以上的。
4.汆水时，温度在80℃为好，水温不要太高，否则容易破皮；水温太低，乳鸽表面的皮不容易收紧，内部的呈鲜物质容易流失。
5.本汤必须采用蒸箱炖的方法烹制，因为煲制时，沙煲与茶叶容易发生化学反应，从而影响茶汤的色泽和香味。此方法适用于大部分的茶叶菜，但唯独大红袍例外。

快速出菜
由于加热时间过长，所以在上班后即可炖上，这样客人点菜时就可以立即上汤了。

潘晓林点评
对于原料的选择，作者很下工夫，也很细心。但乳鸽汆水时，水温高了！禽畜类原料汆水时一定要冷水下锅，这样才能把原料内部的血渍汆出来。

陈伟雄点评
这道菜的问题有三个：一是用于炖汤的乳鸽一定要选老一点儿的，时间在饲养一年左右的为好；二是茶叶和枸杞放得太早，这不仅会影响汤的风味，还会使汤色发黑；建议待乳鸽炖至3.5-4小时后，再放入茶叶和枸杞。另外，普洱茶最好用热水泡开后，再放入汤内。三是炖汤时最好不要加花雕酒，否则影响普洱茶的风味。
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