甜豆腌菜煮干丝（北京七彩云南安贞店滇淮融合创新菜式）

融合思路：
味型酸咸，有浓郁的发酵香味。方干切丝后与云南水泡菜、甜一豌豆搭配制作新版“大煮干丝”，与传统版的咸鲜味型有非常大的差别：酸咸度适中，还带着一股发酵的香气。

介绍：
七彩云南凭借口味正宗地道的滇菜和品种齐全的野生菌在北京城打出了好名声。今年秋天，该店重新制作了一本新菜谱，以“融合菜”为主题，推出了一批滇湘、滇粤、滇鲁相融合的菜式，反响热烈。
店里有11位堂做师傅，负责烧烤野生菌、汤涮野生菌、过桥米线等系列菜品。除了堂做外，他们的另一项重要任务是研发气氛菜。据厨师长黄静昆介绍，“气氛菜”是指能调动就餐气氛的菜品，不过分强调搭配，主要指标是形式新颖，酒店正在销售的每一道菜品都是他们创新的素材。

菜品制作：
黄静昆，现任北京七彩云南安贞店厨师长。

问：
“水腌菜拌脆肉”一菜中，将小苦菜用玫瑰露酒、盐搓至水分尽失后再拌入白糖，用米浆浸泡发酵制成了“水腌菜”，而此菜直接用热米汤浸泡发酵，省略了腌去水分的步骤，为什么？
答：
我们制作的水泡菜只取酸香和酵香，不突出咸味，所以没有加盐腌制的步骤口另外，用盐腌制有防腐的作用，会抑制发酵、延长发酵时间。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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