南乳梅花鹿（北京天香仁和川菜坊朝阳蓝色港湾店时尚川菜系列）

创意：
用石盘盛装菜肴是这道菜的第一个亮点，既新颖奇特，又满足了冬季保温的需要。利用大葱段调味是这道菜的第二个亮点。鹿肉经过烹调后，本身的异味虽然已经减少了很多，但是残留的异味仍然影响食欲，而大葱恰恰起到遮盖异味的作用。柠檬作装饰是这道菜的第三个亮点，在石盘高温作用下柠檬的汁水溢出，进一步凸显了菜肴的香味。

介绍：
青年烹饪艺术家王建是川菜界最具代表性的厨界领军人物，在过去的几年里，他带领他的团队在成都和昆明创造了一个又一个的厨界神话。2010年他又带领他的仁和川菜团队进军北京，一个外来的餐饮品牌在北京发展，困难是很多的水土不服在所难免，但是王建却信心十足，他的杀手铜就是“激情川菜”。除了“仁和鲶鱼”、“仁和鸡”等酒店的招牌菜外，这次专门设计了更加时尚的川菜品种。
所谓“激情“主要体现在四个方面：首先在装盘方面，主张突出菜肴的画面感，跟大家熟悉的大董的菜肴有些相似，但会更加照顾一些年轻人的喜好，通过立体式的围边、多层盘子的运用，达到令人眼前一亮的效果；其次在调味方面，选择了很多日本和泰国的特有调料，比如日本的清酒、味淋、泰国的特色香料，这些都是传统和新派川菜所不具备的，再次是选料，更多地采纳一些新奇食材，用川菜特有的味型进行烹调，给食客一种新奇的感觉；最后是营养方面，突出原料的营养价值和少油的特点，更多地采用蒸、煎的技法烹调菜品。

菜品制作：
王建，中国烹饪名师、四川烹饪名师，从厨15年，现任仁和川菜酒楼厨政总监，由他主理的“仁和鱼宴”被评为中国名宴，其中的多个菜品被中国烹饪协会、四川烹饪协会评为中国名菜、四川名菜。

陈国栋点评：
这道菜在口味和做法上都是不错的，尤其适合在冬季推广，需要改良的地方有两个：一鹿肉肉质比较老，需要致嫩处理；二葱段切得太大，上菜效果不好，改成细丝为妙。

烹调心得：
鹿肉质地比较紧实，所以烧制时间较长，大批量制作可采用高压锅压制。

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