外婆鱼头（杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱）

旺销理由：
鱼头家家在卖，但大多只有酱椒、剁椒两种味型。这道鱼头却是蒜椒味：腌好的鱼头先盖上一层蒜茸，再加酱椒蒸制；以自制蔬香汁代替蒸鱼豉油，有藤椒和蔬菜的香气，以及鲜椒的辣味，多种香气混搭，口味很特别。

外婆家招牌菜：
外婆家自1998年成立以来，有几道售卖至今的当家招牌菜，几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上，成为南北各地食客的必点菜品。

餐厅介绍：
杭州外婆家主题家常餐厅，这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅，因物美价廉而声名大振，经过十余年的发展，如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌，在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。
在餐饮业普遍低迷的今天，外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇，这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现，这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元，而一整只精心烹制的招牌茶香鸡，也只卖45元。这让很多同行大惑不解：如此低的菜价，虽吸引了大批客源，但餐厅如何赚钱？对此，外婆家掌门人吴国平解释道：菜价低带来了食客排队，从而保证了餐厅的翻台率，再将运营过程中的成本控制好，那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”，是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。
食材选择半加工：外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本，比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”，选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种，而是进口的鳕鱼，成本并没有增加多少，但肉质更细腻，且配送来时便已经是去骨的鱼砖，大大节省了加工时间。

注：
除了鱼头，餐厅还用蒜茸和蔬香汁蒸金针菇，卖相清爽，蔬香味浓。
制作流程：
金针菇200克洗净，平铺入长盘，浇入蒜茸20克、芹菜碎10克，表面撒阳江豆豉15克（提前用猪油、姜末炒香），浇蔬香汁5克大火蒸10分钟，取出淋葱油10克即可上桌。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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