虾油白菜（附李光远大师亲授技术要点与厨艺秘诀）

特点：
虾油清亮、白菜鲜嫩爽脆。

介绍：
做糟熘虾片时剩下的虾头不能丢，里面富含虾脑，是炼虾油的好材料。待炼出金红的虾油，拿来炒白菜，又是一道好菜。白菜要先用清油炒一遍，用漏勺捞出挤压去水分，再用虾油炒，这就解决了“炒白菜易出水”的难题。学会了这招，等于学会了如何处理水分大的叶子菜，比如圆白菜；学会了这道菜，也就学会了虾油炒蒿子杆、虾油炒广东菜心等多道菜。

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