花雕酒焗虾（上海跃民海鲜大酒店热卖特色菜品）

特点：
酒香浓郁，口感鲜嫩。

菜品制作：
肖其超，高级烹调师，现任上海跃民海鲜大酒店行政总厨。

介绍：
花雕酒焗虾在上海某家粤菜酒楼点菜率达到100％，这个消息让上海跃民海鲜大酒店的肖其超师傅倍感兴趣。肖师傅擅长做海鲜菜，听到哪里有新菜或者热卖菜就要去尝尝，尝完这道菜，肖师傅断定此菜必火。其特色如下：
特色一：
用小笼包的蒸笼做盛器，区别于其他虾类菜品的装盘。
特色二：
靠酒的蒸汽把虾蒸熟，闻着酒香扑鼻，吃起来却几乎没有酒味，区别于传统的醉虾。
特色三：
采用蒸的技法，却不用蒸柜用铁锅。
回到店中肖师傅亲自试做，并总结制作过程和试做心得。

心得：
1、此菜选海虾，不但肉质鲜嫩且没有腥味。
2、花雕酒选5年陈酿，香味更浓，且能使虾的颜色更红亮。
3、虾在花雕酒中浸泡时放少量盐，起到入底味的作用。
4、在花雕酒中浸泡不是为了增加酒味，而是为了使虾的色泽更好。
5、先放小笼再倒酒，可以控制酒的用量，使锅中的花雕酒跟小笼保持一定距离，防止花雕酒接触到虾，从而影响口味。
6、尽量不要更换盛器，小蒸笼既是灶具又是盛器，突出菜品特色。

耿峰问：
5年陈酿的花雕酒成本不低，可否重复利用？
肖师傅回复：
此菜腌虾用的花雕酒可以再用来蒸虾，为了达到重复利用的目的，可以把铁锅换成高压锅，在高压锅内放不锈钢篦子，上面放蒸笼蒸2分钟即可，因为高压锅密封性好，酒味挥发慢，放一次酒可以蒸3-5份。

李华勇试做心得：
1、我用基围虾和中等个头的河虾分别试做，发现效果一样好。
2、用高压锅蒸时要把锅盖上的“帽子”取下来，以达到蒸的效果，而不是高压。

耿峰试做心得：
1、虾背部开刀更便于入味。
2、蒸时在小笼底部垫鲜粽叶，可增加虾的清香味。
3、我用两种方法试做：一种在铁锅中蒸，效果不错；另一种把蒸笼放在宽口碗内，碗内放花雕酒，封保鲜膜，入海鲜蒸柜，蒸10分钟至熟，取出，这种方法密封性更好，蒸出的灯酒香味也更浓。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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