招牌卤肉（北京聚宝渔港创意旺销菜品）

介绍：
北方食客很喜欢吃卤肉，但是要想做出肥而不腻的口感实在不容易。黄浩新师傅给大家推荐的这款卤肉不仅味道香、不油腻，还特别受欢迎，一年下来在单店的销售额超过了150万。到底他是如何给五花肉赋味、增香、去油脂的呢？

销售方略：
招牌卤肉在我们北京聚宝渔港已经热销了三年多，78元／份，单店日销60份。日前，我对这道菜进行了重新演绎，菜肴的味道更加鲜美了，而且肉的肥腻感也消失了。客人品尝后，都说味道好，听到表扬我们也特别高兴。

改良亮点：
第一版招牌卤肉的制作方法特别简单，就是将五花肉简单腌制、焯水后放入卤水中长时间卤制，取出切片，配荷叶饼夹食。卖了三年后，食客们对这道菜的热度也慢慢降了下来。为此，前段时间我们对它的做法进行了改良。改良点有4处：
一是用花猪的五花肉代替普通五花肉，从原料入手，给菜肴增加香味。二是丰富腌制配料给猪肉二次入味。猪肉本身带有异味，所以我们用海鲜酱、番茄沙司、红白腐乳、花生酱、叉烧酱等调料制作了一种自制酱，赋予猪肉更加丰富的鲜香味。三是卤后再蒸，逼出油脂。用五花肉做菜，最怕成菜油腻。经过蒸制后，五花肉中的大量油脂被逼出体外，吃起来自然不会有油腻感。四是搭配葱油饼、香葱段、黄瓜条卷食五花肉，增加了菜肴的附加值，也让菜肴有了更多变的口感。

问：
一般人做卤汤都是加汤料，这里为何要加水熬制？
答：
理由很简单，因为我们卤制的是五花肉。五花肉本身自带的油脂就非常多，经过反复使用后，汤汁中会含有比较多的油脂，就可以起到增加香味的作用。

问：
为何要用菊花火来煮五花肉？
答：
小火煮制主要是帮助整块的五花肉定形，同时将五花肉内的血水逼出。

问：
蒸制就能帮助五花肉去油脂吗？
答：
是的。由于水蒸气的温度比较高，所以五花肉中的脂肪会遇热液化，流入汤汁中。当你在试做时，你就会发现蒸好的五花肉的汤汁中会多了很多油脂。

试做评论（特邀试做员--李华勇）：
这道菜整体来说做法是非常好的，很有借鉴价值，不光北方厨师可以拿来应用，我们南方厨师应用也没有问题。
对于制作方法，我提出四点建议：一是五花肉浸煮后最好略微浸炸，这样更有利于保持其的完整。二是蒸制时间太长了。按照作者介绍的方法，将五花肉切成大片，再蒸20分钟即可，长时间蒸制也容易造成五花肉散形。三是五花肉上桌前，最后略微浸炸，外表酥脆的五花肉吃起来口感更好。四是在熬制卤汤时，不建议使用如此多的红曲米。红曲米太多，卤出的肉质颜色太过红亮，会让客人误解为使用了红色素。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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