黑鸡枞菌煎澳带（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：
在西餐中，澳带的做法多为煎制，并常与三文鱼、白芦笋等高档食材搭配。如今，严之飞却改用价格低廉、营养丰富的云南黑鸡枞菌与之搭配，先煎后炒，黑鸡枞菌口感肥硕、多汁，与澳带的软嫩相辅相成，鲜味互补，不仅味道一绝，黑白配色也更显大气。

菜品制作：
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。

经营思路：

会所变身文化廊，赏画就餐两不误
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。

下架高档原料，主打平民养生
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。

鸡枞菌：
是西南地区特产的一种食用野生菌，肉质肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞的吃法很多，可以单独入菜，也可与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖、清蒸或制汤，均十分鲜美。黑鸡枞具有增强人体免疫力、养血、润燥、健脾胃等功效。严之飞购买的鲜黑鸡枞菌进价50元／斤，入保鲜拒可存放4-5天。

制作关键：
1、煎澳带时油温要保持在六成热，过高容易煎糊，过低无法煎熟。
2、煎澳带时，待一面上色定型后再轻轻翻动，否则容易碎裂变形。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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