蓝莓藕丝（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：
这种藕丝开袋即食，无须改刀，十分方便。严之飞将其扎成小捆，摆到石板上，淋蓝莓酱走菜，酸甜脆爽，口味独特，再点缀鲜荷花瓣两片，卖相清爽袭人。这道菜肴成本不足10元，毛利超高，极受食客欢迎。

菜品制作：
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。

经营思路：

会所变身文化廊，赏画就餐两不误
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。

下架高档原料，主打平民养生
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。

蔡甸藕丝：
产于中国莲藕之乡湖北蔡甸，这里的莲藕品质优良，不仅外观通长肥硕、质细白嫩、藕丝绵长，而且口味香甜、生脆少渣、极富营养，药用食补两宜。该款藕丝以真空包装，需冷冻保存，保质期为45天，进价7元／袋(200克），一袋可出一份菜。

董志伟点评：
这道菜是“蓝莓山药”的衍生版本，蓝莓酱与藕丝的搭配新颖且美味，建议增加多种口味供顾客选择，如甜桂花、蜂蜜抽丝、草莓酱均可，使味型、外型更加丰富。

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