大连面

湖北沙市地处长江中下游的荆江河段，素有“鱼米之乡”和“江汉明珠”之美誉。沙市人以好吃、善吃、会做吃而自居，故当地的小吃品种特别多，如大连面、水煎包、米圆子和牛肉抠饺子等。

大连面原名“早堂面”、“早汤面”，因这种面在头天夜里煮汤制浇头，翌日清晨开堂出售而得名。它用老母鸡、猪大骨、鳝鱼骨等熬汤，另将碱水面条煮熟后再用清水漂尽碱味，然后重新烫热并甩干水分，装入碗中，灌入热汤，再用鸡脯肉、猪里脊肉和鳝鱼肉作浇头。成品汤汁滚热，面条爽口，味道鲜美。

原料：
碱水面条7500克（制50碗的量）净母鸡1只（约1500克）猪大骨1500克猪里脊肉1500克鲜活鳝鱼2500克生姜100克大葱300克精盐、料酒、酱油、味精、麻油各适量红卤水1锅

制法：
1.净母鸡、猪大骨（敲破）、猪里脊肉洗净后，放入不锈钢桶中，注入清水15千克，再加入生姜50克（拍破）、大葱150克（挽结）和料酒，用大火烧沸后，撇净浮沫，转用小火加盖煨煮约1小时，至鸡肉和里脊肉熟时捞出。
2.熟母鸡晾凉后，取净肉片成片（鸡骨架放回不锈钢桶中，与猪大骨一起继续煨煮）；猪里脊肉放入红卤水锅中，卤至入味后捞出，晾凉后切成与鸡肉同样大小的片。
3.活鳝鱼用开水烫死，再倒入沸水锅中，加入剩余的生姜（拍破）、大葱（挽结）和料酒，煮约15分钟捞出，用清水漂凉后，用竹片刀去骨取净肉，再将鳝鱼肉切成7厘米长的段，然后入锅用麻油炸至酥脆后捞出，鳝鱼骨头和煮鳝鱼的汤汁则倒入煮母鸡的不锈钢桶中，一起煨煮。
4、取大铁锅一口，注入清水15千克，用大火烧沸后，将碱水面条分三次下入锅中，煮至面条略带白心刚熟时捞出，再放入清水盆中漂尽碱味。
5.有顾客来时，将漂尽碱味的面条抓一份放入竹捞子内，放入沸水锅中烫热，起锅沥干水分，然后装入大碗中，往碗中分别调入精盐、酱油、味精，同时放入鸡片、里脊肉片和鳝鱼段，最后灌入不锈钢桶中的原汤汁，即成。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。