荆沙鱼糕

荆沙鱼糕

〔主料辅料〕

鳡鱼一尾………3000克

胡椒粉…………5克

猪肥膘肉………500克

黄酒……………2.5克

猪瘦肉…………1000克

葱白末…………40克

猪肚……………500克

姜末……………100克

猪腰子…………500克

排骨汤…………500克

鸡蛋……………10个

味精……………7.5克

水发玉兰片……250克

湿淀粉…………250克

水发木耳………40克

精盐……………120克

水发黄花菜……50克

酱油……………50克

醋………………20克

芝麻油…………2500克

糖………………10克

熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.将鳡鱼治净，从背部剖开，剔去骨和胸刺，从尾部下刀去皮，刮取白色鱼肉1000克放入清水中浸泡半小时，去其血水沥干，用双刀排剁成茸；猪肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用；猪肚治净放入沸水锅中旺火煮熟取出，坡刀片成3.3厘米长、1.6厘米宽的片；猪腰剖开去腰臊，用刀剞成麦穗形；鸡蛋去壳，将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内；玉兰片切成薄片待用。

2.将猪肥膘肉丁置碗内，加入湿淀粉50克、姜末25克、精盐15克，味精2.5克、蛋清3个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内，加入清水1000克，湿淀粉150克，蛋清7个，姜末25克搅拌均匀后，加入精盐100克、味精2.5克继续搅拌5分钟起劲，将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼肉糊抹平（厚4厘米），盖上盖置旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干，用鸡蛋黄2个调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸5分钟出笼，冷却后翻倒在案板上解刀切成6.6厘米长。1厘米厚的鱼糕块（240块）。

3.将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内，加清水1250克。湿淀粉50克、蛋黄8个、姜末50克、味精1克、精盐25克一起搅拌均匀成鱼肉茸。炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至六成热时，将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅，分别盛入10个碗内。

4.将鱼糕分别摆放在10个碗内（每碗24块）入笼旺火蒸15分钟出锅，炒锅置旺火上，下入芝麻油100克烧热，将肚片、腰花放入锅内炒1分钟，下入料酒、玉兰片、排骨汤、味精、酱油、精盐、葱段、木耳、黄花菜、醋、糖烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25克起锅，分别浇在10碗鱼糕圆子上即成。

〔工艺关键〕

1.鳡鱼去鳞、鳃以后，从鱼背剖开，剔去中骨和边刺，从尾部下刀去皮，方能取白色鱼肉。

2.剁鱼茸时，砧板上要垫肉皮，上笼蒸时，笼内要垫上厚纱布，红色与白色的茸要严格分开。

3.猪腰剞腰花时，要先剔去腰臊。

4.制鱼糕和肉圆用的鱼肉和茸要拌匀上劲。

〔风味特点〕

1.“荆沙鱼糕”俗称“鱼糕头子”距今已有1000多年历史。据史料记载，“头子”始为官名。当时权贵为了逢迎头子必以此菜供献。北宋政和二年，头子定为“上天子命诸酋次第起舞”特而举行的鱼宴名菜。由于此菜柔软香嫩，老幼皆宜，直到南宋末年还流传在荆沙民间，并进而演变为对酋长和教祖的供品。明清时期成为富商家门或行会、帮会、婚丧喜事等宴筵上的头菜，为酬宾的上好佳肴。

2.荆沙鱼糕以鱼糕为主，鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，肉圆浅黄光润。鱼含肉味，肉带鱼鲜，清香嫩滑，入口消溶。

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