来自家乡的小吃

我的老家在甘肃省通渭县，这里是黄土高坡，土地贫瘠，少雨干旱，农作物以小麦、洋芋为主。以前，“早上吃顿面片子，中午炒点洋芋片，晚上生活大改善，洋芋片片切杆杆。”这就是我们家乡普通人家一日三餐清苦生活的写照。若要是遇上大旱之年，那每顿就只能“大葱蘸点盐，囫囵洋芋蛋”了。

洋芋，是家乡人对马铃薯的一种叫法。家乡产的洋芋属中、晚熟品种，其品质优良，块大而均匀，皮薄光滑，肉质细密，富含淀粉，多作主食。除直接用于蒸、煮食用外，还可捣成泥，与面粉或米粉拌和揉成面团，最后再制成各色面点食用。

如今，家乡人的生活是越来越好，对洋芋的食法也多了。不过，我却无法把母亲制作的两道洋芋主食从记忆里抹去。以前我母亲有闲空时，她会做洋芋懒疙瘩和洋芋捂薄儿给我们吃，每当这时，我们几兄妹都会欢呼雀跃，接下来又眼巴巴地等着吃。其实，至今我也没弄明白，为什么制法比较复杂的洋芋疙瘩被家乡人称之为懒疙瘩。

洋芋懒疙瘩的制法是：

先将洗净的土豆倒入锅中，掺少量清水，盖上锅盖，再用布将缝捂严实，用柴草煮约1小时，至水干，熄火再焖40分钟（家乡人称此法为煮，实际上这种方法用的水特别少，煮三四十斤洋芋用两三斤水而已，称其为烧焖更准确些），然后揭盖取出土豆，剥去皮，放在案板上压成泥。锅洗净，放几滴油烧热，投入大葱节炝香，掺入清水和酸浆水，烧沸后，左手用铲子铲一铲土豆泥，右手则执一根筷子，将土豆泥一砣一砣地刮入锅中，等到再烧沸时，调入精盐和味精，搁点红油辣子，起锅装碗即可。洋芋懒疙瘩软糯滑润，酸辣可口，每次我都要吃它几大碗。

另一道土豆肴是洋芋捂薄儿。

这薄儿实为面片子，所谓捂，一是将擀好的面片子均匀地铺在锅中土豆上（将土豆捂严），二是烹制时要将锅盖捂严，以防漏气。说来见笑，黄土高坡上的老家缺柴、缺水，于是乡亲们创出了用最少的柴火和最少的清水就做好饭菜的方法。
洋芋捂薄儿的制法是：土豆洗净后削去皮，放入锅中，掺少许清水；另外，将面粉揉成面团，擀成面皮，再切成菱形块铺于锅中洋芋上，随后撒一些清水，盖上锅盖并捂严实，用麦草烧小火煮约40分钟，至水分烧干时撤火焖约20分钟，揭盖，拨开面皮撒入葱花，调入盐、味精和少许化猪油，最后用擀面棒将洋芋捣成茸，与面皮拌和匀，即可出锅。洋芋捂薄儿，醇香软糯，十分可口。

由于家里太穷，我十五岁便辍学学厨，如今已在美食之都蓉城事厨多年了。平时工作太忙，我很少回家，但我无时不在想念着家乡的亲人，不在回忆儿时的美味。前不久，我终于鼓起勇气把家乡的两道洋芋肴做了一番改进后，推荐给了蓉城的食客。

下面，我就把由洋芋懒疙瘩改良过来的酸辣土豆汤圆和由洋芋捂薄儿翻新出来的家乡芋泥盅介绍给大家。

酸辣土豆汤圆
原料：大土豆1000克元宵粉300克玉兰片100克火腿肠100克熟鸡脯丝200克豌豆苗150克野山椒、泡酸菜、葱花、精盐、鸡精、清汤、香油、化猪油各适量
制法：
1．土豆洗净，上笼蒸后取出，剥皮压成泥，再加入元宵粉和匀，反复揉成土豆团，然后搓成汤圆大小的土豆汤圆生坯，摆入蒸盘并封好保鲜膜，上笼蒸约10分钟取出；玉兰片切片，入沸水锅中汆熟；火腿肠切成片；泡酸菜切成丝；野山椒剁碎，均备用。
2．净锅上火，入化猪油烧热，放入泡酸菜和野山椒炒香后，掺入清汤，倒入适量的野山椒水，放入玉兰片、火腿肠、熟鸡丝，烧沸后下入土豆汤圆，用精盐、鸡精调好味，入豌豆苗略煮，最后淋香油，撒葱花，搅匀后分别盛汤碗内，即成。

家乡芋泥盅
原料：大土豆1000克面粉500克青豌豆100克嫩玉米粒100克净盐鸡肉200克精盐、味精、鸡汤、化猪油各适量葱花少许
制法：
1．取700克土豆洗净后，上笼蒸，剥皮后压成泥；另外300克土豆洗净削皮，再切成0.6厘米见方的丁，用清水泡好；盐鸡肉切成小丁；面粉纳盆，搁少许精盐并掺入清水，和匀揉成面团，再捏制成猫耳朵（面片）。
2．土豆丁、鸡丁、青豌豆和嫩玉米粒分别放沸水锅中汆熟，捞出沥水待用。
3．净锅上火，放入化猪油烧热，先下入土豆泥炒至翻沙，再掺入鸡汤将土豆炒散，随即放入猫耳朵、土豆丁、青豌豆、玉米粒和鸡肉丁，等到煮熟后用精盐、味精调好味，最后撒葱花推匀出锅，分别装入炖盅即成。

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