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鸡油是怎样炼成的
鸡油,即是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂。其色泽浅黄透明,在烹调中通常起着增香亮色的作用。鸡腹内的脂肪特别柔软细嫩,因此...
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改进酱料烧烤兔
1.腌渍原文介绍腌渍兔肉时,只用了精盐。兔肉经腌渍虽有了底味,但没有起到去异增香的作用。所以,我们在腌渍兔肉时,加入了姜...
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剪艺技法谈
剪艺,说得具体点,就是将薄型的食物原料剪成适宜于装点盘面、美化菜肴的各种图形。它具有简单易做、线条流畅、色彩丰富、富有神...
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制作珊瑚牛肉的技术关键
眼下,湖北一带正在流行一道菜———珊瑚牛肉。该菜具有色泽金黄、形似珊瑚、外酥内嫩、橙香浓郁的特点,故很受食客青睐。其实珊...
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怎样制作面臊
面臊分为汤面臊、卤汁面臊和干面臊三种。下面,我就把各种面臊的制法及其操作关键介绍给大家。汤面臊汤面臊是面臊中最常见的一...
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发制毛肚新法
毛肚口感脆嫩,爽口化渣,几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚,其实是牛的四个胃中第三个胃,胃内有许多大小不同的叶瓣,叶瓣...
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碎烧技法谈
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验,创出了一种新的烧法———碎...
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三仁辣酱的调制及运用
在热菜制作中,用事先调好的酱汁烹制菜品,既可加快上菜速度,又有助于菜品味道标准化的实施。近来,我就用甜面酱、干辣椒、白卤...
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如何制作韩国烧烤
一说韩国料理,给人印象深刻的便是韩国烧烤。韩国烧烤讲究原汁原味,并辅以不同的酱汁蘸食。从几方面看,韩国烧烤与中式烧烤都有...
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烟熏技法及菜例
烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟...
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毛血旺的批量制法
“毛血旺”是前几年川渝地区较为流行的一款菜肴。可不知什么原因,“毛血旺”在川渝地区流行的时间并不长,然而如今它却在江浙一...
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浅谈大翻勺的技法
大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,烹制过程中一般翻动2~3次。运用大翻勺是在...
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金牌山珍的制法
金牌山珍这道菜的制法较简单。所谓“金牌”就是将鸡蛋液搅散,入笼蒸至成熟且定形后,切成厚片,就像一块块黄灿灿的金牌一样;而...
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如何制作荔芋扣肉
荔芋扣肉这道菜,是以猪五花肉和广西荔浦县特产的芋头为主料,经煮、炸、蒸制而成菜。它的特点是:色泽金黄,粉糯芳香,肉烂不腻...
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烹制茶肴
茶肴,是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。茶肴具有清雅爽口、味美芳香的特点,长期食用,可以帮助人体降低胆固醇...
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鱼鳞的加工及菜例
在不少人的印象中,鱼鳞既腥又硬,杀鱼时一定要除掉。其实,只要经过适当的加工,像草鱼、鲢鱼、鲤鱼等鱼鳞片,同样能烹出味道鲜...
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“四软”技法谈之二 软熘技法谈
软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味...
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红汤火锅底料炒制揭秘
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。红汤...
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肥肠(猪大肠)处理工序
肥肠即猪大肠,为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重,故在用肥肠制作菜肴时,其选料和初加工便显得十分重...
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姜母鸭的制法
据《中国药谱》及《汉方药典》两书所载,“姜母鸭”原系一道宫廷御膳,相传为商代名医吴仲所创,后来流传至民间,遂成为一款名菜...
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