肥肠（猪大肠）处理工序

肥肠即猪大肠，为常见的猪下水之一。由于肥肠内多污物、外多粘液且腥气较重，故在用肥肠制作菜肴时，其选料和初加工便显得十分重要。

应选用新鲜的、呈浅米黄色且未经水泡的猪大肠，先用清水将大肠内外翻洗干净，撕去肠油，再用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后冲洗干净，入沸水锅中汆一水，捞出后又用盐、醋和明矾反复进行揉搓，然后再次洗净。

净锅置火上，掺入清水，放入生姜、大葱均拍破　、花椒、精盐、料酒，下入洗净的肥肠，用大火烧开后，转用小火煮约２小时，至肥肠熟透且软时，捞出晾凉，然后放入冰箱中冷藏备用，煮肥肠的汤汁则不能留用。注意，煮肥肠时锅不能加盖，以便让肥肠所带的异味趁热尽量挥发。另外，也不能用高压锅将肥肠压，否则其异味将难以去除。

经过以上工序处理过的肥肠，就可以用来烹制菜肴了。常见的传统肥肠菜主要有卤肥肠、炸肥肠、蒸肥肠、烧肥肠、豌豆肥肠汤等等．

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