金牌山珍的制法

金牌山珍这道菜的制法较简单。所谓“金牌”就是将鸡蛋液搅散，入笼蒸至成熟且定形后，切成厚片，就像一块块黄灿灿的金牌一样；而“山珍”则是指野生菌类。下面，我就把金牌山珍的制法及其技术关键介绍给大家。

原料：
鸡蛋300克草菇50克水发竹荪30克水发木耳30克熟火腿片20克嫩豆尖20克姜片5克葱节10克精盐、味精、水淀粉、鲜汤、鸡油、色拉油各适量

制法：
1．鸡蛋磕入碗中搅散，冲入加有适量精盐的温开水边冲边搅，搅匀后，再倒入一抹有油脂的不锈钢饭盒内，入笼用小火蒸约10分钟，至鸡蛋成熟定形时取出，稍冷后改刀成4厘米长、3厘米宽、0.8厘米厚的片；草菇、水发竹荪、水发木耳均切成片。
2．炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，下入鸡蛋片略炸后捞出沥油。
3．锅留底油，投入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤，下入草菇、水发竹荪、水发木耳和熟火腿片，调入精盐、味精，放入鸡蛋片略烧1分钟，用水淀粉勾芡，撒入嫩豆尖，淋入鸡油，推匀后起锅装盘。

技术关键：
1．鸡蛋液一定要搅匀，若蛋液未完全搅散，则蒸好的鸡蛋膏老嫩不均。另外，蛋液不能过分搅打，防止蛋液中混入大量空气而产生泡沫，使蒸好的鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。若搅好的蛋液中有泡沫，应静置一段时间，让泡沫消失。
2．向蛋液中冲入温开水这一环节十分重要，其目的是让蛋液中的蛋白质部分变性凝固，并均匀地悬浮于蛋液中，保证蒸好的鸡蛋膏老嫩度一致。但需注意：冲入温开水时，要边搅动蛋液边冲入，防止蛋液因受热不均，造成部分蛋液凝固成“蛋花”。蛋液中冲入温开水的温度以80℃为宜，若温度过高则蛋液易被冲成“蛋花”，若温度过低则蛋液不易变性凝固。蛋液中加入温开水的量要掌握好，若量过多则鸡蛋膏太嫩易碎裂，量过少则鸡蛋膏太老不滑嫩。另外，蛋液中冲入温开水后，能提高蛋液的温度，缩短蒸制时间，避免因蒸制时间过长，使鸡蛋膏出现“蜂窝眼”。
3．因蒸鸡蛋膏是一次性调味，故用盐量要准确。另外，因鸡蛋液中加入盐后，会使蛋白质沉淀凝固，故蛋液中加盐后，应及时入笼蒸制。
4．蒸鸡蛋液以小火沸水徐缓蒸法为宜，若火力过大，则鸡蛋膏容易产生“蜂窝眼”。
5．蒸制鸡蛋液的时间，以蛋液的厚度来决定。若蛋液厚，蒸制时间应稍长，反之则短。
6．烹制菜肴时，翻动要轻，避免鸡蛋片碎烂。

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