三仁辣酱的调制及运用

在热菜制作中，用事先调好的酱汁烹制菜品，既可加快上菜速度，又有助于菜品味道标准化的实施。近来，我就用甜面酱、干辣椒、白卤水、花生仁、核桃仁、熟芝麻仁等原料调制出了一种“三仁辣酱”，它具有色泽油亮、质感粘糯、咸鲜香辣、酱香浓郁等特点，用其烹调菜肴效果不错。

三仁辣酱的调制
原料：甜面酱500克干辣椒节150克白卤水500克油炸去皮花生仁、油炸核桃仁各100克熟芝麻仁50克葱白75克蒜仁50克生姜25克香油25克红油100克熟花生油150克精盐、味精各适量
制法：
1.花生仁、核桃仁分别用刀铡成碎粒；葱白切鱼眼颗；蒜仁剁成末；生姜刨皮洗净，切米。
2.净锅置中火上，放熟花生油烧热，先投入葱颗、蒜末、姜米和干辣椒节炸香，再下入甜面酱炒至无生酱味，注入白卤水搅匀，煮滚约5分钟至酱汁粘稠出香时，调入精盐、味精，撒入花生碎、核桃碎、熟芝麻仁，放入红油和香油，搅匀后，出锅盛入一容器内，即成。
操作要领：
1.甜面酱应选用粘稠且色泽淡黄的；干辣椒要选用色鲜艳、辣味浓、香味足的优质品（如四川朝天干辣椒）；白卤水以清澈无渣、香味浓且无中药味的为佳。
2.制酱前必须进行炙锅，这样做是为了避免面酱粘锅，出现色黑味苦的情况，同时在炒制时应用炒勺不停地推搅。
3.白卤水的用量不要太多，否则，酱汁过稀，质量不佳。据笔者操作经验，以熬好的酱汁呈似流非流状为好。
4.酱汁炒好后，应盛在不锈钢容器或玻璃罐内保存，夏天不应超过三天，冬天不要超过一周。
此酱汁适宜于拌制各种凉菜和用作酥炸菜的味碟，也可用于熘、炒、烧等类菜品。

菜例
三仁辣酱鸡丁
原料：鸡脯肉150克黄瓜75克水发香菇3朵三仁辣酱75克蛋清浆、葱花、姜末、精盐、味精、色拉油、香油各适量
制法：
1.鸡脯肉剔净筋膜，先排剞上一字刀纹，切成小指粗的条，再斜刀切成菱形小丁，纳碗，加蛋清浆抓拌均匀；黄瓜洗净，切菱形小丁；水发香菇去蒂切丁，焯水后备用。
2.净锅上火，注入色拉油烧至四成热时，下入鸡丁滑散至熟后，倒出沥油。
3.锅留底油，下入葱花、姜末爆香，放入黄瓜丁、香菇丁，调入精盐、味精略炒，倒入过油后的鸡丁，加入三仁辣酱，快速翻炒均匀后，淋入香油，起锅装盘即成。
三仁辣酱排骨
原料：猪肋骨650克三仁辣酱100克葱段、姜片、花椒、大料、香叶、料酒各适量西红柿花1朵香菜叶少许
制法：
1.猪肋骨顺骨缝划开，先用刀尖在肉面上戳数下，再斩成12厘米长的段(共10段)，用清水浸泡半小时后，放入加有葱段、姜片、料酒、花椒、大料、香叶的清水锅中，上旺火烧沸后，改中火煮至肉离骨时离火，原汤浸泡一会，捞出控净汁水。
2.把排骨段摆入盘中，浇上三仁辣酱，入笼蒸半小时至肉熟烂时取出，中间点缀上西红柿花和香菜叶，即可上桌。

三仁辣酱豆腐
原料：豆腐500克三仁辣酱150克水发香菇3朵嫩笋尖50克葱段、姜片、精盐、白糖、味精、鲜汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量香菜段少许
制法：
1.豆腐切成0.5厘米厚的大片，入热油锅中炸至色呈金黄捞出沥油，然后改切成2厘米宽的条；水发香菇去蒂，斜刀片成片；嫩笋尖切薄片。
2.炒锅内放适量精炼油烧热，下葱段、姜片炸香，掺少许鲜汤，用三仁辣酱、精盐、味精、白糖调好味，放入豆腐条、香菇片和笋片，用中火烧入味后，勾薄芡，淋香油，出锅装盘即成。

三仁辣酱白肉
原料：猪后腿肉650克水发木耳100克西芹100克葱段、姜片、料酒、花椒、大料、三仁辣酱各适量
制法：
1.将猪后腿肉皮上的残毛污物刮净，放入加有葱段、姜片、料酒、花椒、大料的冷水锅中，置旺火上烧沸，打去浮沫，改中火煮熟，捞出晾冷后，用坡刀片成大薄片；水发木耳摘去根蒂，撕成小块；西芹削去表皮及筋，斜刀切成马蹄形厚片，入沸水中汆至断生，捞出漂凉，控干水分。
2.肉片、木耳、西芹均纳小盆内，放入三仁辣酱拌匀，装盘后稍加点缀，即可上桌。

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