烟熏技法及菜例

烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。

烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。不过无论生熏还是熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其独特之处，很多厨师都因为对烟熏的性质及操作要领不甚了解，而导致成菜色泽、质感、香味等方面的不成功。

在此，笔者把自己多年使用烟熏法烹制菜肴积累得到的体会整理成文，供大家参考。
一．选料
正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如鸡、鸭、鹅、鱼、肉等。在选用鸡时应以当年仔鸡为好；鸭则宜选用嫩鸭。
其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。
二．腌渍
腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，常常随意加料腌渍或缩短腌渍时间，根本无法达到渗透入味的目的，最终导致菜肴味道不足且腥味较重。在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身；在腌渍时间上应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般30分钟即可入味，而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍2小时以上。
三．上色
虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。常用的方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。
四．烟熏
这个程序是整个烟熏技法的关键所在。要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。
熏料中的木屑一般含有40%～60%的纤维素、20%～30%的半纤维素及20%～30%的木质素，在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水，在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳以及某些挥发性的有机酸，大多数木屑在200℃～260℃时就有熏烟产生，温度达到达260℃～310℃时，则产生焦木液和一些焦油，温度再上升到310℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物；
熏烟产生时所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格的加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器应具有供应适量空气的条件。
温度在340℃～400℃以及氧化温度在200℃～250℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4—苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。

烟熏菜例：

烟熏白鱼（生熏）
原料：白鱼肉500克上等清茶30克柏木屑10克米锅巴100克白糖20克精盐4克料酒5克酱油2克葱段、姜片各10克姜末10克花椒2克麻油2克香醋10克
制法：
1．白鱼洗净，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时；茶叶用温水泡透待用。
2．铁锅洗净，先将米锅巴铺在锅底，再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面，然后垫上一个铁丝箅子，把白鱼肉放在上面（鱼皮向上），盖好锅盖，边缘用湿抹布封严，上火加热约3～4分钟，至冒浓烟时转用小火熏约5分钟，取出，在鱼肉两面刷匀麻油，改刀成条装盘，随香醋和姜末上桌，即成。
特点：色泽黄亮，茶香四溢。

茶香熏鸭（熟熏）
原料：嫩光鸭1只（约1500克）花茶50克樟树叶10克松柏枝40克精盐8克料酒10克花椒4克胡椒粉4克醪糟汁20克麻油5克葱段、姜片各15克酱油5克
制法：
1．嫩光鸭从背部剖开，掏出内脏治净，用精盐、料酒、醪糟汁、胡椒粉、花椒、葱段、姜片抹匀鸭身，腌渍入味，然后送入笼中蒸熟，取出，趁热在表面抹上酱油，晾干；花茶用温水泡透。
2．铁锅洗净，依次放入松柏枝、樟树叶、花茶，上面放一个铁丝箅子，再放入鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀成长方形，再拼成鸭形装盘。
3．碗中加精盐、白糖、香醋、味精、葱姜蒜末调成汁，浇在鸭身上，并随荷叶软饼上桌即成。
特点：色泽金黄油亮，茶香浓郁。

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