鹿茸三珍

【主料辅料】

鹿茸12片10克、玉米粉15克、水发鱼翅针100克、清汤1000克、水发海参5oo克、精盐15克、干贝100克、味精5克、老母鸡500克、绍酒25克、鸡脯肉100克、葱段30克、猪肘子500克、姜片30克、鸡蛋清4个

【烹制方法】

1.将鹿茸片洗去浮灰，于贝去掉硬筋后洗净，分别放入2个碗内，各加入清汤50克、葱段10克。姜片10克，上展蒸2小时取出，拣去葱段、姜片。将水发海参用坡刀法片开，放入开水锅中氽透，捞入凉水中过凉。老母鸡和猪肘子放入汤锅中煮到断生时捞出，洗净血沫备用。

2.将鸡脯肉片去白筋，用刀背砸成泥，放入碗中，分数次加入鸡蛋清2个搅拌，上劲后加入精盐7克、味精3克，搅匀成鸡泥。

3.将鸡蛋清2个放入碗内，用筷子搅打成泡沫状，然后加入玉米粉和一半鸡泥，搅匀成蛋白糊。

4.将水发鱼翅什放入开水锅中氽透，去掉腥味，捞出后分成均匀的12份，每份理顺成一束，取另一半鸡泥分别把每束鱼翅针裹匀，外面再分别裹匀一层蛋白糊，放入开水锅中氽透，捞出放在一搪瓷盆内，加入清汤450克。葱段10克、姜片10克、以及煮至断生的老母鸡、猪肘子，上展蒸2小时取出，撤出老母鸡及猪肘子，并去掉葱段、姜片。

5.将加工好的鱼翅什、海参、干贝均匀地码放在汽锅内，再将鹿茸片码在上面。随即将清汤450克、及鹿茸汤。干贝汤轻轻倒入汽锅内，再加入味精2克、精盐8克、绍酒，盖好汽锅盖，上展蒸1小时即成。

【工艺关键】

1.盛蛋清的碗要洁净，不能有油、盐、碱及生水，用筷子顺一个方向搅打，中途勿停顿，直至成形如奶油状，插入一根筷子立定不倒为度。

2.老母鸡、猪肘子可另作他用。

3.清汤、鹿茸汤及干贝汤轻轻倒入汽锅内，注意不要把鹿茸片等冲乱。

【风味特点】

鹿茸系雄性梅花鹿或马鹿等尚未骨化的幼角，含蛋白质、钙、磷及其它微量元素等成分，是名贵的中药材，具有补精填髓、温助肾阳、强筋健骨的功效。用鹿茸片，加鱼翅、海参、干贝等3种海味珍品制作的“鹿茸三珍”，是北京官廷风味，冬令滋补佳肴。原汤原味，鲜香浓郁，味道极美，且富有滋补作用，治未老先衰、阳瘘早泄。妇女宫冷不孕有效。

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