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〔主料辅料〕ba=]=P NG:]=
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猪耳朵………1000克 精盐…………20克p0%_Ae.o-l^/1z9m`X
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大料……………5克 桂皮……………10克}o4dkMb G ]?, .�
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花椒……………5克 葱………………15克;7[]e)(c "ug%%
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鲜姜……………10克 蒜………………5克QdJt7"`[" H#ly3 lS;g
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〔烹制方法〕i?.G 0N-: qui%b+G)
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1.将猪耳朵洗净，用开水焯一下待用。=3�mg ^F# c T
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2.锅上火，加入清水2000克，下入所有主辅料，先大火烧开，再转用中小火煮1小时左右捞出。0C5lx\Qj0A ,
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3.取一净饭盒，将刚出锅的猪耳朵整齐地码入饭盒，上面用重物压住，待凉后取出。上桌前顶刀切片装盘即成。UX?vD0@=0^lW2b@
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〔工艺关键〕X_$5&Xputc J.52
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1.猪耳朵宜凉水下锅。WOPPQ
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2.要根据猪耳朵的老嫩掌握火候。务使其达到既熟又脆的口感。b,|==w3j[B}6# ebu~
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3.用重物趁热压紧压严，防止粘结不牢。待其完全凉透再取出，否则成品会发散。a�N _ @.ZEmKG~4{~&
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〔风味特点〕) O;uhg;@AL^M|ax
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1.此菜是山西的典型冷菜之一，家喻户晓，人人喜食。D=
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2.此菜清脆爽口，层层清晰，是夏令佐酒佳品。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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