淮杞炖牛

【主料辅料】

牛肉25O克、精盐2克、淮山药15克、味精25克、枸杞子75克、姜汁酒10克、桂元肉75克、绍酒10克、姜片10克、花生油10克、葱条10克

【烹制方法】

1.将淮山、枸杞子、桂元肉洗净，放入炖盅内。将牛肉放入沸水锅个约3分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约04厘米的片。用中火烧热炒锅，下花生油，放入牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进盅内，把姜、葱放在上面。

2.用中火烧热炒锅，下白开水、精盐、味精、绍洒后，倒进盅内，加盖入蒸笼用中火炖约2小时至软烂，取出，去掉姜、葱即成。

【工艺关键】

粤厨制牛服，先过水，去除血污，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外面的蛋白质迅速凝固，保证炖时肉内所含水分不会畜肉类外溢，成菜软嫩。

【风味特点】

“服”，辞书不载，乃粤厨上语，作“腓”解，即牛小腿肚内的胫肉，北方人呼为腱子肉，肉内有筋膜，但肉质爽而软，以卤、炖方法烹制最宜。此品加淮山等中药清炖，汤清味鲜，药香味浓，既是席上佳肴，又是四季常用朴品。

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