三杯鳝段

三杯鳝段

〔主料辅料〕

大鳝鱼………600克蒜头……………5瓣

姜片……………4克绍兴加饭酒……30克

干辣椒…………l只上等酱油………30克

白糖……………5克芝麻油…………30克

茅台酒…………5克甜酒酿汁………5克

熟菜油………1000克（约耗50克）

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段，用酱油5克腌渍。姜片改刀为指甲片，辣椒斩成末，待用。

2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油。炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒，加清水200克，用旺火烧滚后，改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒与酒酿混合液，略烧，起锅装盘，用大碗扣住上席，食时将扣碗揭去。

〔工艺关键〕

1.大火烧开，小火慢，卤汁收浓，再淋芝麻油。

2.装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻。

（风味特点）

烹制鳝段，清·袁枚著《随园食单）已有记载：“切鳝以寸为段、照煨鳗法煨之。或先用油炙使坚，再以冬瓜、鱼笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。”当时称为“段鳝。”“三杯鳝段”则是在吸取前人制作经验的基础上，创新的一只名菜。它选用肥壮的大鳝鱼，去头、尾，切寸段，经热油略爆，加蒜末等调料，以小火至酥软，浇以茅台与酒酿的混合液，趁热扣碗上桌，食时启盖，异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，别有风味，因用加饭酒1杯，上等酱油1杯。芝麻油1杯为调料，故名。

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