通天鱼翅

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(250克)
辅料：淀粉(蚕豆)(30克)
调料：酱油(20克) 小葱(30克) 盐(4克) 白砂糖(15克) 味精(2克) 糖色(15克) 香菜(50克) 姜汁(30克) 猪油（炼制）(50克) 料酒(20克)
类别：山西菜养颜美容调理动脉硬化调理高脂血症调理高血压调理

通天鱼翅详细介绍

制作工艺
1. 葱去根须，洗净，取葱白切段；
2. 香菜洗净去根梢，切成1 厘米长的小梗，放小碟内；
3. 猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎；
4. 要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；
5. 然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅；
6. 勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅；
7. 烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出；
8. 然后，再用同样方法烧一次；
9. 将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时；
10. 然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面；
11. 蒸汤澄清取500毫升备用；
12. 勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制；
13. 汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中；
14. 香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。
工艺提示
1. 需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克，作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上，使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味；
2. 鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。
菜品口感
鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳。
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 鱼翅与燕窝并称海珍之王。
2.“通天鱼翅”的“通天”二字，犹如一品官燕的一品，言其菜格调之高。按烹调技法分类，“通天鱼翅”实为红扒鱼翅。其菜选料严格，制作精细，技术难度大，采用大翻勺技法，在直径40 厘米的碟面上，金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列，鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳，无愧“通天”二字，堪称“百菜之王。”
健康提示
鱼翅干品蛋白质含量达80％以上、脂肪含量仅为0.3％，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴会上的头菜，营养滋补佳品。

通天鱼翅所含营养素

热量 (1517.66千卡) 蛋白质 (213.76克) 脂肪 (51.39克) 碳水化合物 (53.54克) 叶酸 (6.00微克) 膳食纤维 (1.21克) 胆固醇 (46.50毫克) 维生素A (152.00微克) 胡萝卜素 (832.00微克) 硫胺素 (0.09毫克) 核黄素 (0.18毫克) 尼克酸 (1.57毫克) 维生素C (30.30毫克) 维生素E (2511.05毫克) 钙 (734.78毫克) 磷 (370.58毫克) 钾 (815.69毫克) 钠 (3172.93毫克) 碘 (27.25微克) 镁 (98.67毫克) 铁 (17.17毫克) 锌 (6.23毫克) 硒 (182.23微克) 铜 (0.26毫克) 锰 (0.69毫克)

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