生爆鳝卷

工艺：油爆口味：酸甜味
主料：鳝鱼(530克)
辅料：冬笋(50克) 香菇（鲜）(50克) 淀粉(蚕豆)(25克)
调料：醋(3克) 猪油（炼制）(70克) 盐(2克) 黄酒(15克) 香油(20克) 大蒜(25克) 味精(2克) 小葱(15克) 胡椒粉(2克) 姜(15克) 酱油(5克)
类别：湖北菜益智补脑调理补虚养身调理壮腰健肾调理补血调理

生爆鳝卷详细介绍

制作工艺
1. 将鳝鱼处理干净后，在鳝鱼肉面剖麦穗形花刀，然后改切成4 厘米长的小段，放入碗内；
2. 鱼肉内加精盐少许，淀粉，搅拌上浆；
3. 冬笋、香菇分别洗净，均切片；
4. 取小碗1 只，倒入黄酒、精盐少许、味精、酱油、糖、醋、原汤100毫升、淀粉调拌成卤汁；
5. 猪油倒入锅内，放旺火上烧到七成热，放入鳝片，待成卷形后，倒出沥油；
6. 原锅留油适量，放入冬笋、香菇片略炒，随即倒入调好的卤汁，放鳝鱼卷，颠翻几下，淋入油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
工艺提示
1. 鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态；
2. 鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形；
3. 卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
鳝肉鲜软，质地嫩纯，滋味酸甜，醇和可口。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
很早以前有这样一个传说：“在云梦大泽有一条腾云驾雾、呼风唤雨的黄蛇，为了早日得道，享受金碧辉煌的龙宫生活，在八月十五万仙聚会，朝觐观音的日子里，它亦来拜求观音。观音慧眼早已识破其来意，但本着普渡生灵的宗旨，要它在三年内广作善事，积累功德，到时自会皈依正果，登列仙群，并赐给金丹一颗，命其变化成人，耐心修炼。黄蛇吞下金丹变作富翁，自称黄员外，开始还能安分守己，但经不起豪绅劣士的吹捧和恭维，忘记了观音的苦心教诲，逐渐暴露蛇的圆滑本性，勾结官府地痞，组成狐朋狗党，到处危害百姓。同时，为了遮掩罪行，编造假象，为其挂上“为善最乐”金匾。一正直学究气不过，私下对人议道：倒是将为善的为字加上一个“人”旁，才真正名符其实。此话传到黄员外耳中，立即将学究全家捉拿拷打，并企图奸污他的女儿。正当此时，观音降临，怒斥黄蛇，并将它一脚踩入泥中，缩小成为鳝鱼，同时口中吟道：“念你修炼不容易，死后不烂不长蛆。成龙登仙休妄想，任人宰杀当菜吃。”

生爆鳝卷所含营养素

热量 (1449.08千卡) 维生素B6 (0.38毫克) 蛋白质 (101.81克) 脂肪 (97.54克) 泛酸 (0.18毫克) 碳水化合物 (43.96克) 叶酸 (24.50微克) 膳食纤维 (3.12克) 胆固醇 (732.90毫克) 维生素A (317.05微克) 胡萝卜素 (200.20微克) 硫胺素 (0.41毫克) 核黄素 (5.34毫克) 尼克酸 (21.48毫克) 维生素C (17.10毫克) 维生素E (3535.85毫克) 钙 (282.44毫克) 磷 (1211.00毫克) 钾 (1582.32毫克) 钠 (1632.24毫克) 镁 (131.23毫克) 铁 (16.10毫克) 锌 (11.35毫克) 硒 (186.25微克) 铜 (0.46毫克) 锰 (12.86毫克)

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