冬菜扣肉

工艺：蒸口味：咸鲜味
主料：猪肋条肉（五花肉）(500克) 冬菜(150克)
调料：赤砂糖(20克) 姜(5克) 酱油(40克) 蜂蜜(5克) 猪油（炼制）(50克) 盐(5克)
类别：滇黔菜低温环境作业人群食谱青少年食谱

冬菜扣肉详细介绍

制作工艺

1. 猪五花肉去残毛，在明火上将皮燎焦，放入温水中浸泡20 分钟；
2. 再取出用小刀刮去焦皮（肉皮不能刮破），洗净；
3. 再放入汤锅中煮至肉皮用手掐得动，捞出后在皮上戳若干小眼；
4. 蜂蜜入碗加水，按1 比5 的浓度制成溶液；
5. 调制好的蜂蜜溶液涂抹在肉皮上，晾干；
6. 冬菜剁为碎末；
7. 炒锅上旺火，注入熟猪油，烧至五成热，下五花肉炸呈金红色，捞取控油；
8. 五花肉控油晾凉后，切为5 厘米长、3 毫米厚的大片；
9. 取粗瓷碗1 只，将肉皮朝下一片一片整齐地码入碗中；
10. 炒锅上火，注入猪油，下冬菜煸香，加盐、姜末、红糖、甜酱油、酱油，翻炒均匀；
11. 炒匀的冬菜舀在肉上面，上笼用旺火蒸3 小时，翻扣在盘内即成。

工艺提示
1. 猪肉必须带皮，煮至五成熟，将皮抹上蜂蜜水，晾干后再炸，使皮色全红，入凉水中回软，捞出再改刀切片；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油10000克。
食谱营养

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

食谱相克

猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

历史文化
1. 冬菜，为云南特产，是一种半干的发酵性咸菜。滇冬菜不同于川冬菜，系用苦菜（青菜）或叶用芥菜为原料，经过晾晒，加调料搓揉后装入陶坛中发酵而成。成品色泽黑褐，有光泽，组织脆嫩，鲜香味浓。冬菜中的有机酸，能促进蛋白质和脂肪的分解，便于人体吸收，有开胃健脾之功，下饭最宜。
2. 冬菜扣肉，以猪五花肉为主料，配冬菜经蒸制而成。成品黑红油亮，皮糯肉，咸鲜回甜，有冬菜的特殊香味。云南民间宴席，常见此菜。

冬菜扣肉所含营养素

热量 (3469.60千卡) 蛋白质 (54.22克) 脂肪 (345.42克) 碳水化合物 (42.90克) 叶酸 (12.00微克) 膳食纤维 (4.42克) 胆固醇 (591.50毫克) 维生素A (82.90微克) 胡萝卜素 (113.50微克) 硫胺素 (0.51毫克) 核黄素 (0.41毫克) 尼克酸 (14.14毫克) 维生素C (0.35毫克) 维生素E (2510.75毫克) 钙 (292.95毫克) 磷 (686.70毫克) 钾 (1934.15毫克) 钠 (160.60毫克) 镁 (26.15毫克) 铁 (10.11毫克) 锌 (22.46毫克) 硒 (0.51微克) 铜 (1.77毫克) 锰 (0.00毫克)

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