黄焖团鱼

工艺：焖口味：咸鲜味
主料：甲鱼(800克)
辅料：火腿(30克)
调料：姜(30克) 盐(5克) 猪油（炼制）(50克) 黄酒(10克) 大蒜(100克) 味精(3克) 小葱(30克) 胡椒粉(2克) 酱油(40克)
类别：滇黔菜滋阴调理补血调理结核病调理补虚养身调理

黄焖团鱼详细介绍

制作工艺
1. 活团鱼宰杀控干血，去内脏，剁去爪尖，用热水烫后洗净黑皮，剁成3 厘米见方的块；
2. 甲鱼块放入开水内氽后除尽血污，再清洗干净；
3. 姜块拍松；
4. 火腿（云腿）切片；
5. 炒锅上火，注入猪油，烧至五成热，下蒜炒黄，下葱、姜、云腿炒香，下团鱼煸炒，收去部分水分；
6. 起锅，将锅内各料倒入砂锅，注入鸡清汤500毫升、甜酱油、酱油、盐、黄酒、胡椒粉，用旺火烧沸，盖上盖，移到小火上焖半小时；
7. 待汁水收到三成时，下味精调味，拣去葱段、姜片，装盘即成。
工艺提示
1. 砂锅上火，旺火烧开，小火慢焖，收浓滋汁，再下味精加味；
2. 此菜中需用的酱油为甜酱油20克，普通酱油20克。
菜品口感
成菜肉嫩味鲜，香气四溢。
食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

历史文化
1. 团鱼，学名鳖，又称甲鱼。《随息居饮食谱》称：“鳖，甘、平。肝肾之阴，清虚劳之热。……以湖地所产，背黑而光泽，重约斤许者良”，菜花黄时最为肥美，有“菜花甲鱼”之称。
2. 两千多年前，屈原在《楚辞》中称：“腼鳖炮羔有粘兮”，所谓“腼鳖”，即指现在的“红烧甲鱼”。现今云南的黄焖团鱼稍加火腿、甜酱油、味精、黄酒以调味。
健康提示
现代医学表明，其肉有抗癌、治疗肺结核、疟疾、小儿疳疾之功效。食之能滋阴、补肾、养血。虚劳赢瘦，低热不退者，最为相宜。

黄焖团鱼所含营养素

热量 (1674.98千卡) 蛋白质 (156.36克) 脂肪 (93.01克) 碳水化合物 (56.90克) 膳食纤维 (2.46克) 维生素A (1194.90微克) 胡萝卜素 (334.20微克) 硫胺素 (0.74毫克) 核黄素 (1.31毫克) 尼克酸 (30.72毫克) 维生素C (14.50毫克) 维生素E (2527.00毫克) 钙 (664.24毫克) 磷 (1158.56毫克) 钠 (5642.17毫克) 镁 (232.37毫克) 铁 (28.84毫克) 锌 (20.78毫克) 硒 (126.84微克) 铜 (1.31毫克) 锰 (2.23毫克) 钾 (2208.70毫克) 维生素B6 (1.50毫克) 泛酸 (0.70毫克) 叶酸 (104.00微克) 胆固醇 (890.50毫克)

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