酥香鲫香

酥香鲫鱼系用自制香炸油炸制而成的一款酥炸菜。说来这自制香炸油还是我在熬制火锅底料时突发奇想的结果。我采用熬制火锅底料和粤菜中熬白灼汁的方法，以多种辛香原料和蔬菜增香，制出了这种香气扑鼻、色泽红亮的油脂。当时，正好店中采购了一些鲜活鲫鱼，我就试着把鲫鱼宰杀后，经码味、拍粉，再用这种香炸油炸制。结果，这道菜不仅口感酥脆、香气浓郁，而且色泽也比较理想。

下面，笔者就把这道菜的具体制法说给大家

原料：
鲫鱼4条（约800克）韭菜段100克姜片、葱节、精盐、料酒、味精各适量长竹签8根自制香炸油2000克（约耗50克）色拉油15克干淀粉少许

制法：
1．鲫鱼宰杀后治净，片开成两半，用姜片、葱节、精盐、料酒、味精码味约2小时，取出，用竹签从鱼眼中穿入别在鱼身上，然后稍晾干鱼身表面水分。
2．净锅上火，放入色拉油烧热，下入韭菜段，调入精盐，翻炒至韭菜断生后，起锅盛入盘中垫底。
3．另锅上火，注入香炸油烧至六成热，把鲫鱼拍上少许干淀粉，放入油锅炸至色呈金黄且酥脆时捞出，整齐地摆在盘中韭菜上即成。

附：香炸油的制法
原料：花生油5000克郫县豆瓣茸300克泡椒茸400克花椒40克小茴香40克八角25克陈皮25克葱段300克姜片300克蒜瓣（拍破）100克芹菜节200克胡萝卜片200克干香菇（切开）200克青椒（拍破）200克香菜300克洋葱块240克
制法：
净锅上中火，注入花生油，冷油下入豆瓣茸、泡椒茸、花椒、小茴香、八角、陈皮、葱段、姜片、蒜瓣进行熬制，待油温升至四五成热时，改用小火，保持油温熬约15分钟，将锅暂时离火，捞出锅中所有渣料，接着将锅重置火上，下入芹菜节、胡萝卜片、干香菇、青椒、香菜、洋葱块等，充分炸出香味且炸干原料水分后，将油倒出过滤去渣，即成香炸油。

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