蜜汁排骨

〔主料辅料〕

猪排骨…………500克青梅……………50克

精盐………………1克白糖…………150克

干淀粉…………25克硝水……………15克

熟菜籽油………500克

〔烹制方法〕

1.将猪排骨剁成4厘米长的段，加盐和硝水，夏天腌3小时左右，冬天腌1天左右，待肉变红时，用水稍加冲洗，甩去水分，加入干淀粉拌匀。同时将青梅切成1厘米见方的丁备用。

2.炒锅放旺火上，加入菜籽油，烧至七成热，将排骨下人炸至外层起壳时捞出，剩油倒出，留作它用。排骨倒人锅内，加水淹没，旺火烧开，转小火烧至六成烂时，捞出排骨，用水洗净，原汁倒掉。

3.将洗净的排骨放人锅内，加水75克烧开，再加白糖和青梅丁，烧至糖汁变稠时，翻炒几下，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.排骨在烧制时，不可煮得太烂，否则外皮易被煮烂，成品不美观。

2.收汁时注意不要熬糊，汤汁以变浓能包裹排骨为宜。

〔风味特点〕

1.此菜与挂霜排骨合称“冷盘二排”，是安徽著名凉菜。

2.菜品外观光亮，色如玫瑰，质块柔韧，香甜微酸、与其它地区的蜜汁菜略有区别，风味别具一格。

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