翡翠牛骨髓

　　
安徽蒙城号称养牛大县，我们这里的牛肉原料非常丰富，所以牛肉菜比较普遍，牛骨髓菜也开发了不少，一般是用来煲汤，还有一种做法是裹上面包糠入油炸，我感觉这种做法比较新颖，但是裹面包糠炸的菜品太多，也就显得特色不足，所以我想到挂一层有颜色的糊。开始想的是菠菜汁糊，颜色确实不错，但味道不好，因为牛骨髓有腥味，最后想到既能去腥、又能增色的韭菜汁，试做后比用菠菜汁糊味道更香，还可去牛骨髓的异味，卖相也非常好。

具体制作方法：
　　
350克牛骨髓改刀成4厘米左右的段，入微开的水中飞水10秒钟，捞出过凉后加3克盐、3克味精、25克料酒、8克葱、8克姜片腌渍5分钟左右，拍生粉，挂韭菜汁糊入四成热油中中火炸2分钟至外表酥脆即可。
　　
韭菜汁糊的制作：鲜韭菜500克入榨汁机取汁，加250克面粉、10克泡打粉、80克生粉、30克糯米粉、65克色拉油、1个鸡蛋清、4克盐搅拌均匀后放置10分钟即可。
　　
做这道菜最关键的就是韭菜汁糊，调制的时候加的泡打粉和色拉油不要太多，否则炸制过程中挂好的糊会破开，影响牛骨髓的鲜嫩。因为韭菜汁的绿色素不是很多，所以还可以在调制韭菜汁糊的时候加入一些菠菜汁，成菜颜色更绿。
　　
点评：此菜韭菜汁的运用比较有创意，既可去腥又能上色，值得借鉴。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。