绣球鸡蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋……………5个精盐……………5克

水发木耳………5克味精……………1克

水发笋…………5克湿淀粉…………10克

榨菜……………5克白胡椒粉………1克

香菜……………5克芝麻油…………5克

猪小肠衣……33厘米鸡汤…………750克

〔烹制方法〕

1.将猪小肠衣用水洗净，用线绳扎住一头。

2.鸡蛋磕入碗里，加盐2.5克、味精0.5克、湿淀粉10克，用筷子搅打至起泡沫时灌入肠衣里，再用线绳将另一头扎牢。依次每隔3厘米左右用绳扎一下，放人微沸的汤锅内煮熟，捞起晾凉，再按扎好的小段逐段切下，剖为两半（一边要连着肠衣）。在鸡蛋上刻成麻布形花刀，下开水锅浸烫至卷成绣球形捞出，即成绣球蛋。笋、榨菜切成小片。

3.炒锅置中火，下鸡汤，加木耳、笋片、榨菜、盐2.5克、味精0.5克，烧开后倒入盛有绣球蛋的汤碗中，淋上芝麻油，放入香菜，撤上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

蛋肠剖为两半，一边要连着肠衣，在鸡蛋上剞麻布形花刀。刀深4/5，刀距要均匀，不要把小肠衣切破。

〔风味特点〕

肠衣常用来灌制香肠，而淮北地区却灌入鸡蛋，煮熟后经刀工处理。熟鸡蛋刀花张开，形如绣球，称为“绣球鸡蛋。”味鲜爽，带香油香、香菜香、胡椒香，为徽味名馔。

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