毛峰熏鲥鱼

毛峰熏鲥鱼
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〔主料辅料〕

净鲥鱼…………半片（约重750克）

饭锅巴…………15克精盐……………2.5克

毛峰茶叶………25克白糖……………25克

小葱未…………25克醋………………50克

姜未……………50克芝麻油…………15克

〔烹制方法〕

1.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜未25克、葱未撒在鱼身上，腌渍20分钟左右。

2.取锅1只，先放人饭锅巴，再撒上茶叶，上面放一个铁丝算子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出。将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上掸上芝麻油，上桌随带醋和姜未各一小碟佐食。

〔工艺关键〕

鲥鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片打掉，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。

〔风味特点〕

1.鲥鱼古称**，是海生回游类。春季由海溯江而上，到珠江、长江、钱塘江等江河中产卵。安徽小孤山一带是长江鲥鱼良好的产卵处，立夏前后鲥鱼最肥，谚云：“小孤山上小菇庙，鲥鱼年年都来朝”。

2.鲥鱼鳞下脂肪丰富，肉质细嫩，是我国四大名鱼之一。元《易牙遗意》上即有蒸鲥鱼的记载，明清列为“贡鱼”。这种鱼离水即死，极难保鲜，历代皇帝为吃到鲥鱼，未下网捕捞前就派官员和驿马等候，限令时辰送到京城。明末诗人吴喜记《打鲥鱼》诗曰：“君不见金台铁瓮路三千，却恨时辰二十二”。其味美，其名贵，可想而知。

3.毛峰熏鲥鱼是安徽沿江一带的传统风味名菜，以黄山毛峰茶为熏料，将经过调味、腌渍的鲥鱼置锅中熏制。黄山毛峰是茶叶之上品，香味浓郁，味甘若饴，用它熏制的鲥鱼金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲，是大宴珍品。

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